Эскарго по-кубански: как в Тихорецке выращивают улиток для французского деликатеса

Главная героиня «Красотки» с опаской разглядывает загадочные щипчики для эскарго в роскошном ресторане, а сестры Олсен в «Паспорте в Париж» превращают запеченных улиток в гастрономическое оружие против повара. Блюдо-символ французского шика из голливудских комедий добралось и до кубанской провинции.

В 2024 году в Тихорецке запустили производство эскарго полного цикла — от разведения моллюсков до замороженного полуфабриката. Улиточная ферма и цех «Ползитто» привлекают все больше агротуристов, а деликатес уже прочно закрепился в ресторанах и супермаркетах юга России.

Редактор Юга.ру отправилась на экскурсию по одному из самых необычных производств в крае, чтобы увидеть, как рождается кубанское эскарго.

Улитка превращается: как готовят эскарго в Тихорецке

На входе в цех облачаемся в халаты, чтобы не нарушать местный дресс-код, и попадаем в первое помещение. Вокруг ящики с размораживающимися моллюсками. «Мы собираем урожай в октябре, а перерабатываем его в течение всего следующего года», — объясняет замуправляющего производства «Ползитто» Римма Зельцман.

В следующем зале сосредоточенная тишина. Здесь улиток извлекают из раковин специальными вилками с двумя зубцами — ансерами. Работницы похожи на часовщиков, разбирающих сложный механизм: нужно аккуратно достать моллюска, не повредив нежное мясо и хрупкий «домик».

Но зачем нужен этот этап, если эскарго подают в панцире? Мясо и раковина отправляются в разные технологические цепочки.

Мясо улитки — продукт высокобелковый, а потому упругий, по консистенции напоминающий белый гриб. Чтобы сделать моллюска нежнее, его маринуют в секретном соусе, затем отваривают в котлах и филируют, как первоклассный стейк: отделяют мышечную ножку от внутренних органов и жира. Особенно тщательно удаляют половые железы, которые, ассоциативно говоря, находятся у улитки на «шее» и имеют специфический привкус.

Пока мясо отдыхает в маринаде, панцири отправляют в своеобразное спа, где их замачивают, чистят щетками, вываривают и сушат в специальном шкафу. Вода — источник микробов, поэтому каждая раковина должна стать стерильной и сухой. Затем специалист скрупулезно проверяет панцири на сколы и трещины. Ни один дефектный «домик» не должен попасть к покупателю.

В соседнем цехе пахнет чесноком и свежей петрушкой — здесь рождается душа блюда, ароматный соус. На производстве готовят три варианта заправки на основе сливочного масла: по-бургундски (с зеленью и чесноком), по-луарски (с сыром пармезан и грецким орехом) и по-нормандски (с сыром пармезан и лимоном).

Зелень моют, сушат, измельчают и смешивают с размягченным маслом. Из готовой массы формируют аккуратные шарики, которые здесь называют «колобками». Все готово для финальной сборки.

В последнем помещении встречаются все компоненты: чистые панцири, филированное мясо и ароматные шарики соуса. Работницы с ювелирной точностью начиняют каждую раковину и укладывают их в специальные тарелки с ячейками — эскарготницы. В каждой — 12 улиток весом около 160 граммов.

Готовое эскарго отправляется в шоковую заморозку при -25…-28 °C. Такая температура убивает всевозможные микроорганизмы и сохраняет вкус.

Затем деликатес упаковывают в герметичную пленку и отгружают на склад, а оттуда — в магазины и рестораны. Срок годности полуфабриката — 12 месяцев.

В месяц завод может переработать до 10 тонн улиток. При полной загрузке здесь посменно работают 25-30 человек. В конце августа в разгаре сезон сбора моллюсков, и большинство сотрудников трудятся на ферме.

Поля любви: как живут и размножаются улитки под Тихорецком

После дегустации едем на ферму в Фастовецком сельском округе, где живут примерно 3 млн улиток. Зрелище непривычное: огромное поле, уставленное деревянными щитами. Это и есть «домики» для моллюсков. Под ними — тень и влага, которые они так любят.

Улитки — существа, которым незнакомы сложности выбора партнера. Они гермафродиты: одна и та же особь может быть и самкой, и самцом. Моллюски спариваются в районе «шеи», сидя при этом «лицом к лицу» в облаке пены муцина — ценного секрета, который выделяется под панцирем при движении и стрессе.

Обычно улитки спариваются ранним утром, в прохладе, так что рабочий день на ферме начинается с романтики: сотрудники собирают «влюбленных» парочек. Если не сделать этого вовремя, они отложат яйца прямо в поле, и молодняк не успеет подрасти до холодов.

В специально подготовленной земле улитки откладывают яйца в кокон весом 4-4,5 грамма. Под одной оболочкой может находиться до 150 икринок. Будущее потомство вручную переносят в инкубатор.

Осенью 2024 года, в свой первый рабочий сезон, ферма выращивала завезенных мальков. Часть из них — около 2 тонн — отправили в специальный холодильник на зимовку. При температуре +6°C и особой влажности моллюски погрузились в анабиоз, естественное для них состояние замедления метаболизма. Весной улиток «разбудили» и откормили.

2025 год стал для «Ползитто» особенным: предприятие впервые получило собственных мальков и полностью замкнуло производственный цикл. Сейчас в холодильниках дремлет уже новый маточник — около 300 кг улиток, которые следующей весной дадут жизнь новому поколению.

Моллюсков кормят раз в два дня специальной смесью из пшеницы, кукурузы, жмыха и мела. В сутки «население» съедает до 1,2 тонны такого корма. Вечером на ферме включается полив, и хозяйство выползает на променад.

Идеальная температура для улиток — +20…+22 °C, так что кубанская жара для них — испытание. Чтобы снизить падеж моллюсков, в следующем сезоне на поле установят навесы.

Улиток, достигших зрелости, собирают и отправляют на «мойку» на 5-7 дней, затем фасуют и замораживают. Круг замыкается.

Не просто садовые моллюски: каких улиток разводят на ферме

В «Ползитто» выращивают вовсе не виноградных или садовых улиток, знакомых кубанцам по хрусту под ногами и блестящим следам на тротуарах. На ферме живут два культурных вида: мюллер — уроженцы Африки (Нигерии, Камеруна, Экваториальной Гвинеи и Габона), названные в честь немецкого натуралиста Иоганна Мюллера, и максима — выходцы с Мадагаскара, отличающиеся особенно крупными размерами.

Их жизненный цикл составляет всего 3–4 месяца против 3–4 лет у диких сородичей. Культурные особи отличаются по вкусу, цвету мяса и панциря, а главное — питанием: их рацион и режим строго контролируют.

Где пробовать эскарго из Тихорецка?

В Краснодаре улиток «Ползитто» можно заказать на OZON Fresh или купить в «Табрисе» и «Алкотеке». Скоро деликатес появится и в других сетевых магазинах — «Перекрестке» и «Магните». Подают его и в ресторанах: например, в пиццерии «Четыре сына» или таверне Yiayia.

В геленджикской винодельне «Шато де Талю» моллюсков из Тихорецка предлагают как идеальную закуску к вину. Продукцию «Ползитто» можно найти и в других городах Краснодарского края, на Ставрополье, в Ростовской области и даже в московском ресторане «САВВА».

На родине кубанского эскарго, в Тихорецком районе, полуфабрикат продают в магазинах «Корейка», «Мясо и хлеб», «Селена» и ТЦ «Звездный».

Как есть эскарго?

Главное правило — наслаждаться процессом. Никакого снобизма.

Достаньте упаковку из морозилки и поставьте на 7-8 минут в разогретую духовку.

Пока улитки запекаются, можно подготовить все необходимое: нарезать свежий багет или другой белый хлеб, поставить на стол тарелку для пустых раковин и открыть напиток.

Доставайте ароматное блюдо — улитки особенно хороши горячими. Теперь можно действовать несколькими способами:

• Классический: возьмите раковину салфеткой (чтобы не обжечься), специальной вилкой (есть в комплекте) аккуратно извлеките мясо и положите его на хлеб. Вылейте на ломтик содержимое раковины и не забудьте обмакнуть багет в остатки соуса на тарелке — это самое вкусное.
• Для истинных гурманов: подденьте улитку вилкой, отправьте в рот, а оставшийся в раковине соус... просто выпейте, как устрицу!

Улитка по вкусу — что-то среднее между шампиньоном и нежным куриным мясом, с легким ореховым послевкусием. Она прекрасно впитывает аромат чесночно-сливочного соуса. Идеально сочетается с сухим белым вином или свежим цитрусовым лимонадом.

И помните: улитки — продукт питательный (белок + масло), поэтому порции из 12 штук вполне достаточно на одного человека.

Улиточная ферма в Тихорецке — нетипичный южный бизнес и потому особенно привлекательное место для агротуризма. Увидеть, как всего в паре часов езды от Краснодара создают французский деликатес, может любой желающий — в «Ползитто» регулярно проводят эскурсии.

Подробности можно узнать на сайте polzitto.ru, а понаблюдать за буднями производства — в телеграм-канале polzitto.

Читайте также:

• Путь пюре: Как в Краснодарском крае работает крупнейший российский завод по производству детского питания в паучах.
• Как адыгейский сыр полюбили покупатели по всей России.
• Главное — выдержка. Как на Кубани производят твердые сыры, способные конкурировать с европейскими аналогами.