Главное — выдержка. Как на Кубани производят твёрдые сыры, способные конкурировать с европейскими аналогами

На полках магазинов России появились новинки кубанского производства — твёрдые премиальные сыры Selection под брендом «Николаевские сыроварни».

Юга.ру отправились в Выселки, чтобы побывать на сыродельном заводе «Агрокомплекса», попробовать сыры новой премиальной линейки и посмотреть, как на ферме содержат коров, дающих молоко для изготовления кубанских продуктов.

Презентация выдержанной линейки состоялась в июне на прошедшем в Сочи международном ресторанном фестивале Gastreet. Все сыры выдерживались на заводе более 12 месяцев. Изготавливают их только из свежего отборного молока коров голштинской, айрширской и симментальской пород с собственных ферм, расположенных в экологически чистых районах Кубани. Для поддержания постоянного уровня выработки молока в стадо регулярно вводят новых животных с высокой продуктивностью.

Для коров на фермах «Агрокомплекса» ежедневно создают идеальный климат. Сейчас в просторных корпусах Молочного Комплекса Выселковский живут 1 тыс. 700 коров.

Один из самых важных элементов в молочном скотоводстве — организация кормления. Оно должно быть полноценным, сбалансированным и соответствовать всем параметрам. Корма для коров тоже производят на предприятиях «Агрокомплекса».

«У нас 54 молочно-товарных ферм и 41 тысяча голов коров. Ежедневно мы ведем учет показателей белков и жиров. Если мы видим отклонения, то оперативно проводим анализ рациона животных и при необходимости корректируем его. Кроме того, работаем в тесном взаимодействии с технологами, потому что для производства сыров необходимо только высококачественное сырье», — рассказал директор по животноводству «Агрокомплекса» Анатолий Разумеев.

«Агрокомплекс» — флагман по производству молока в стране и компания полного цикла. Из общего количества получаемого молока 90% перерабатывают на своих же предприятиях. На фермах стоит современное оборудование для накопления и охлаждения молока, специалисты определяют показатели сортности, белков и жиров. Затем его загружают в специализированный транспорт и доставляют на перерабатывающие предприятия.

На заводе в лаборатории молоко проверяют ещё раз. Двойной контроль качества позволяет производить продукцию, отвечающую всем российским и международным требованиям и ГОСТам.

Процесс производства весьма длительный и сложный. Из отвечающего высоким требованиям молока делают смесь по определенной рецептуре, а после — варят сыр.

Следующий этап — формовка и прессовка в формах. Прессованные головки погружают в солильные бассейны. После этого сыры просушивают на стеллажах и переносят для созревания в склады. Чтобы головки не помялись и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают. Это тоже роботизированный процесс. После длительного созревания сыр покрывают пленкой, после чего фасуют и отправляют в магазины.

Светло-янтарный твердый сыр Parmesan Gold имеет правильную чешуйчатую структуру, деликатный аромат с ореховыми тонами и легкий элегантный вкус.

Тающий во рту Gruyere Original обладает сбалансированным сливочным вкусом с тонкими сидровыми и ореховыми нотами. Его вкусоароматические характеристики это смесь сухих полевых цветов, яблочной пастилы и топленого масла.

Gouda Gold — это сильный аромат с нотами пряностей и сухофруктов, насыщенный и яркий, чуть сладковатый вкус, напоминающий карамельную ириску.

Emmental Gold обладает сладковатым вкусом с пряными, фруктово-ореховыми нотками.

Компания рассчитывает привить покупателям культуру потребления твёрдых выдержанных сыров. Анализ продаж показывает, что спрос на коллекцию Selection большой, особенно среди поваров и рестораторов. На рынке мало подобной продукции высокого качества, поэтому в «Агрокомплексе» им. Н.И. Ткачёва прогнозируют, что он будет только расти. Планируемая доля рынка твёрдых сыров в ЮФО — на уровне 30%.