Алексей Алифиров: Улица Красная сама за вас ничего не сделает

Новость о закрытии популярного краснодарского кафе «Зерно» появилась несколько недель назад и сразу породила волну слухов среди заинтересованных лиц. Кто и за что закрыл заведение? Где будет располагаться новый бар, и будет ли он в принципе? Владелец «Зерна» Алексей Алифиров ответил на эти вопросы и рассказал порталу Юга.ру о собственном взгляде на бизнес, конкурентах, магии главной краснодарской улицы и многом другом.

Когда вы узнали, что «Зерно» точно закрывается, какой была первая мысль?

Это не стало особым сюрпризом, о решении суда нам было известно заранее, но мы сидели и ждали до последнего. Дело в том, что мы взяли помещение в субаренду, само по себе оно муниципальное. Арендатор успокаивал, что все будет хорошо, все разрулится, подадим апелляцию. Но я по образованию юрист и понимал, что шансов на успешное разрешение ситуации мало и рано или поздно это произойдет в любом случае.

Что стало главной причиной закрытия?

Екатерина, безработная девушка лет 30–35, активистка, борец за что-то. Ей нужна была цель, чтобы бороться, и она решила бороться с нами. Она постоянно подогревала эту историю. (По словам жительницы дома № 72 Екатерины Давыдовой, жильцы около двух лет добивались закрытия бара. За это время с коллективными жалобами они обращались в различные инстанции — начиная от местных отделений полиции и заканчивая администрацией президента — прим. ред.) На самом деле нас закрыли не за то, что мы что-то нарушали. Мы все делали в рамках законодательства, прошли миллиард проверок, у нас замеряли уровень шума, мы проходили экспертизы, собрали тонну всевозможных бумаг. С этой стороны к нам претензий нет. Был разорван договор аренды между муниципалитетом и нашим арендатором. Муниципалитет через суд в одностороннем порядке расторгал договор по формальному поводу, никак не связанному с уровнем шума или с каким-то другим нарушением закона с нашей стороны. Условия договора с муниципалитетом нарушил арендатор, не получив вовремя разрешение на субаренду. На самом деле это, конечно, проза, чисто бытовая история. Со всех сторон неплохой для меня урок. Столько общения с проверяющими службами вряд ли имел хоть один ресторан в нашем городе. Этот человек распечатал жалоб на два года вперед и каждый день посылал их во все инстанции. Но ее тоже можно понять: живя в центре, она хотела добиться тишины уровня пригорода Горячего Ключа. Зачастую мы попадали под огонь из-за шума соседних заведений, круглосуточных магазинов, ночных гонщиков и так далее.

Что именно ее не устраивало? Шум или люди, собирающиеся под окном?

Начнем с того, что она жила на четвертом этаже и окна ее квартиры выходили во двор. Казалось, что она в наименьшей степени подвержена влиянию нашей деятельности. У меня были прекрасные отношения с людьми, окна которых выходили на наш главный вход, с людьми, которые жили над нами. Ни одной жалобы с их стороны не поступало, они даже подписывали письмо, что никаких претензий к нам не имеют. Мне просто показалось, что муниципалитет хотел расторгнуть договор изначально, одна из причин — бесконечные жалобы, на которые обязательно нужно реагировать. Они его расторгли и на днях, кстати, успешно сдали это помещение под офис или что-то в этом роде. Так что желающие открыть очередную бургерную или крафтовую пивную в этом намоленном месте могут перестать меня беспокоить.

Потеряли в деньгах из-за закрытия заведения?

Конечно, потерял, и очень сильно. С переездом связаны достаточно серьезные расходы.

Несколько дней назад вы написали в соцсетях о том, что «Зерно» скоро откроется вновь. Расскажите про новое место...

Я пока публично не раскрываю локацию. Скажем так, это неподалеку от старого места, в нескольких кварталах. Спасибо нашим друзьям и всем неравнодушным людям, которые помогали. Мы посмотрели очень много помещений и раза три, наверное, были уверены, что вот, да, это точно наше новое место, но каждый раз что-то не срасталось, когда мы углублялись в детали и понимали, что здесь вряд ли получится. Плюс мы хотели обезопасить себя и оградить от общения с жильцами, беспокойными соседями. К сожалению, это практически нереально. Везде, где мы смотрели, даже отдельно стоящие здания без жильцов имеют соседей в домах напротив. И ты понимаешь, что если люди будут расходиться в два часа ночи, то они все равно будут создавать шум, и эта ситуация чревата возможными неприятностями. В итоге остановились на выборе определенно хорошего помещения. Это отдельно стоящее здание, красивое, в духе «Зерна». Помещение даже более просторное, чем старое. Раньше у нас была очень небольшая по размеру кухня, и мы были несколько ограничены этим — делали не то, что мы хотим, а то, что мы можем. Здесь возможностей будет больше, будет возможность включать музыку погромче. Хотя злоупотреблять этим я не хочу. «Зерно» — это не ночной клуб, а место встречи для друзей, это платформа для общения и творчества, а лучшие встречи немыслимы без хорошей еды и напитков. Это как раз наша компетенция. Я хочу, чтобы все было «нормально». Я не хочу, чтобы это был великий бар, я хочу просто хорошее место для нормальных людей. Это дает определенную универсальность, здесь приятно как молодежи, так и людям за 40, приехавшим туда на скутере или «Бентли» — они находят общий язык, избавляются от ярлыков и стереотипов. Когда закрылось наше кафе, выяснилось, что таких мест у нас в принципе нет — везде ты обязан соответствовать, кому-то обязан своим появлением, статусом. В «Зерне» достаточно быть просто воспитанным, открытым человеком.

Что было раньше на том месте, где скоро откроется обновленное заведение?

Там был другой бар. И просуществовал он там относительно недолго...

Не смущает его судьба? Может быть, там неудачное место?

С помещением проблем нет, наоборот, оно по многим параметрам лучше нашего старого места. Конечно, к прежнему я очень привык, даже привязался, и при всех недостатках мне там все казалось идеальным. Но на самом деле при его параметрах был достигнут пик, и дальнейший рост был затруднен. Задолго до событий октября я искал другие варианты, и они появлялись. Проблема в том, что пока вроде бы все хорошо и ты работаешь, то становишься излишне избирательным. Вот дождались, и пришлось метаться и торопиться. Так что нам с помещением однозначно повезло.

Концепция обновленного заведения не изменится?

Хотелось бы сохранить сигнатурные вещи из «Зерна», но и привнести какие-то новые черты. У нас всегда было очень много новых идей, но в старом помещении их реализовать было нереально. Поэтому сейчас, на этапе стройки, мы все эти моменты учитываем. Хочу выразить огромную благодарность всем, кто помогает — художникам, дизайнерам, просто друзьям. Изначально, когда «Зерно» открывалось, это было место, созданное людьми для людей. И сейчас концепция не изменилась, этот бар не мои амбиции, люди сами для себя создают пространство, в котором комфортно. Многие хотят поучаствовать, потому что им же здесь и тусить. Сегодня, например, мы встречаемся с Людой Барониной, которая, я надеюсь, подключится и внесет свою лепту. Парни из арт-группы Recycle подключились, дизайнер Валера Котик специально приехал из Москвы помочь. Участвует очень много людей — рекламщики, риелторы, даже посетители. У нас очень хорошая команда сотрудников, между нами выстроились отличные, можно сказать, домашние отношения. Все ждут нового открытия, так что лица будут все прежними. Мы стараемся от души, чтобы у нас было комфортно и по-настоящему, без наигранности — так, как есть. Порой, когда возникают связанные с этим неуклюжие моменты, мы говорим иронично: «сервис — наш конек».

Вы сказали, что у кухни появятся новые возможности. Какие, например?

Как раз перед закрытием мы прорабатывали сезонное обновление меню, которое в итоге не успели запустить. Поэтому мы откроемся с этим меню. Будут, конечно, не только новые, но и любимые старые блюда. Планы и идеи грандиозные, и я надеюсь, что все они сбудутся. Не терпится поскорее начать работать. Все-таки кухня — это основополагающая история для заведения. Один из базовых принципов для нас — быть максимально честными по ценам, удерживая их на уровне кафе, при этом быть на уровне ресторана. Мы — городское кафе, которое по выходным превращается в веселый бар. Новое помещение нам даст возможность оставаться в этой концепции...

Вы любите эксперименты?

Безусловно. Любой может что-то приготовить из деликатесных блюд и каких-то дорогих ингредиентов, а вот попробуй сделать что-нибудь небанальное из самых обычных продуктов, доступных на рынке. Здесь нужна фантазия, творческий подход, и мне это очень близко. Мы много экспериментировали со вкусами и сочетаниями в «Зерне». Первое время у наших посетителей в голове не укладывалось, что это за бургер, например, с ананасовым конфи и кокосовым соусом. Но, как говорится, достаточно было одного укуса.

Народ, как известно, требует не только хлеба, но и зрелищ. Вы постоянно проводили выставки и всевозможные перформансы...

И мы обязательно будем делать это и впредь. Творчество — это естественное продолжение людей, которые сюда приходят. Это происходит само собой. Узнав, что мы определились с местом и активно готовимся к открытию, мне сразу написали друзья из Москвы, Санкт-Петербурга, Сочи. Они скучают по «Зерну» и хотят приехать.

Когда будет открытие?

Если все будет хорошо, то это случится 10 декабря. Когда мы открывались в прошлый раз, у меня было всего три недели на открытие, разработку концепции, фирменного стиля, меню, наем персонала и так далее. Сейчас у нас все это есть, но много работы по отделке. Общими усилиями друзей и рабочих, я надеюсь, мы успеем.

С арендой нового помещения точно все будет ок?

Новое место является частной собственностью, и мы взяли его в долгосрочную аренду. Я хотел бы, чтобы мое заведение существовало не 5 или 10 лет, а всегда. Не менее ста лет. Я никуда не хочу съезжать и хотел бы, чтобы это было место, которое можно передать своим детям. Это продолжение меня, моих друзей, всего нашего города, оно принадлежит всем, кто над ним работает или посещает. Я хочу, чтобы место было достопримечательностью. Само по себе здание уже является памятником архитектуры. В старом помещении у нас было очень много работ разных художников — я совершенно случайно стал коллекционером искусства, рожденного в нашем регионе, и мне очень хочется его демонстрировать публике. Чтобы люди приезжали из других городов и могли познакомиться с одними из лучших представителей краснодарского населения, попробовать местную кухню, посмотреть работы абсолютно разных краснодарских художников, и я хочу делать максимальный акцент на этом. В Краснодаре есть огромное количество талантливых людей, и очень жаль, что многие о них не знают.

Для чего нужна выставка в баре?

В музее посмотрел на картину несколько секунд, прочитал название и пошел дальше. У нас люди долго сидят и могут многократно смотреть на одну и ту же картину, и она будет раскрываться совершенно по-другому. Я обожаю все картины, которые у нас висели. Например, три работы Кости Лупанова. Они просто фантастические. Одна из них выставлялась в Русском музее. На всех этих картинах изображены наши местные художники. Это люди, которые живут в нашем городе, ходят по нашим улицам и создают прекрасные вещи. О них должны знать и наши люди, и те, кто приезжают из других городов.

Как вы относитесь к конкуренции в вашей сфере?

В принципе, людей в Краснодаре хватит на всех, было бы куда ходить. Я всегда смотрю на себя, а на других не оглядываюсь. У меня есть четкое понимание того, чего я хочу, и я это реализую. Самое главное — хорошо делать свою работу. Я рад, что появляется больше хороших заведений. С Колей Петровым мы друзья уже семнадцатый год, а теперь и «соседи по кабакам». Мне очень нравится наблюдать за ребятами из «Муравейника», сейчас чаще всего бываю здесь и по-настоящему рад, что этот бар существует. Также мне нравится La Vaca, и мы дружим с Олегом Менакером. Он очень поддерживает меня и помогает советом, иногда даже достаточно просто отвлечься за бокалом вина. С огромным уважением отношусь к команде «Мадьяр», дружу со многими управляющими, они потрясающие профессионалы. Жаль, что когда есть свое заведение, ходить по другим местам времени совсем нет. Для меня «Зерно» было первым опытом, и за два года я очень многому научился, но впереди еще очень длинная дорога для развития, и здоровая конкуренция в этом очень помогает.

У нас в городе все клубы расположены в центре. Когда появятся классные места в спальных микрорайонах? Задам классический краснодарский вопрос — вот вы сами из какого района?

Я родился и вырос в старом центре Краснодара. Я живу с детства буквально по соседству с музеем Коваленко. Я ничего не знаю ни про Фестивальный, ни про Гидрострой, тем более какой-нибудь Репино или новоявленные ЖК — для меня это темный лес. Я знаю улицу Красную и чувствую ее. Многим кажется, что здесь сложно, здесь высокая аренда, но это совсем не так. Шаг влево, шаг вправо — и ты попадаешь в неожиданные места. Многим кажется, что стоит открыть заведение на Красной — и все, успех обеспечен. Но это тоже абсолютный миф. Есть очень много примеров, когда здесь сдают готовые рестораны за копейки, только заберите. Я знаю выручку некоторых заведений, и это далеко от того, что можно назвать успехом. Улица Красная сама по себе за вас ничего не сделает. У Даниила Шипилова в «Жаровне», например, все в порядке, а рядом открывалась «Царь-Пицца» — быстро закрылась. Все зависит от того, как ты работаешь и что делаешь. Нужно очень тонко чувствовать то, чем занимаешься. Мне больше ничего не нужно, кроме как видеть приятные образованные лица, которые общаются и знакомятся, удивляются блюдам, интересуются необычными напитками. С этой точки зрения я даже благодарен обстоятельствам, которые заставили нас пуститься в поиски. Это заставило меня выйти из мнимой зоны комфорта, вроде как мы отдыхали сидя на муравейнике. Все в итоге получилось правильно. Может, мы правда кому-то мешали на старом месте? Я не хочу никому мешать, хочу помогать и спокойно делать свое дело.