Свиные ноги, бычьи сердца и мороженое с ревенем. Как прошел ужин «Летняя мясорубка» в «Скотине»

18 июня в рамках фестиваля The Mamont Mission два столичных — хоть и из разных столиц — шеф-повара устроили в краснодарском ресторане «Скотина» ужин под названием «Летняя мясорубка». Кухню на один вечер поделили Роман Палкин («BeefZавод», Санкт-Петербург) и Булат Ибрагимов («Южане», Москва).

Специально для ужина было разработано меню из пяти авторских блюд, к которым можно было выбрать один из напитков барной карты ресторана. Оба шефа, специализирующихся на мясе, любят и умеют работать со всеми его частями, так что гостей удивляли не филе-миньоном, а бычьим сердцем и свиной ногой. Сезонные продукты, необычные сочетания, традиции южной кухни и искренняя любовь к хорошей еде сделали свое дело.

Ужин состоял из тартара из бедра говядины с муссом из печеного авокадо, домашней кровянки с аджикой и печеными яблоками, томленого сердца быка со сморчками, свиной ноги с мозгами, сморчками и соусом из мадеры и мороженого из оливкового масла и клубники с томленым ревенем.

Тартар из бедра говядины с муссом из печеного авокадо

Тартар — блюдо, не столь экстраординарное в приготовлении, но у каждого повара, в каждом ресторане получается разным. Этот имел запах, вкус и послевкусие мяса, что очень важно и порой теряется за приправами или просто маслом. Что касается мусса из авокадо, он отлично дополнил говядину, хотя кто-то из гостей поспешил намазать его на хлеб.

Домашняя кровянка с аджикой и печеными яблоками

Вот тут хотелось немного «подцепить» поваров, мол, «ну, шо цэ за кровьянка»? Где кубанская мощь в виде начинки из гречки и сала? Но нас сразу предупредили, что блюдо хоть и традиционное для Кубани, но сделано по оригинальному рецепту. Вопрос снят. Аджика — тоже продукт для нас родной, ее сочетание с кровянкой доставило удовольствие. С другой стороны колбаски поджидало пюре из печеных яблок. И вот эта фруктовая кислинка отлично освежила восприятие всего блюда, которое легким назвать было бы сложно.

Томленое сердце быка со сморчками

Вот за это блюдо отдельное спасибо хочется сказать тому, кто придумал... сморчки. Да и вообще за грибы в целом: на примере этого блюда можно наглядно и убедительно показать, как грибы могут стать незаменимым гарниром, в том числе к такому, не самому привычному, блюду как бычье сердце. Судя по его нежности и оттенку, кого-то при жизни оно полюбить успело, а мы, в свою очередь, полюбили его.

Свиная нога с мозгами, сморчками и соусом из мадеры

Вот тут хочется сказать о гастрономических стадиях и чувствах. Есть «гастрономический оргазм», а то, что довелось увидеть на блюде на этот раз — не иначе «гастрономический АК-47». Бьет наповал. У нас на Кубани, как правило, бабушка отправляет свиную ногу на холодец. Приготовить на вертеле или в духовке тоже можно, но не всегда на это адекватно реагируют местные «эстеты». Здесь же не просто нога, а еще с мозгами и сморчками, да под соусом из мадеры и без кости. И это вкусно. С соусом — замечательно, но и без него отлично. Когнитивный диссонанс внешности и содержания сделал ногу самым удивительным блюдом сета.

Мороженое из оливкового масла и клубники с томленым ревенем

Все вышеперечисленное мы съели и испытывать диапазон возможностей своего желудка не каждый хотел. Тем не менее, мороженое заставило это сделать — уж очень интересным показалось сочетание оливкового масла с томленым ревенем. Забыли в нашей кухне про ревень, кстати, зря. Он довольно легко сочетается со многими продуктами, добавляя не только специфические нотки, но и большое количество баллов в плане полезности. Мороженое долго обсуждать не будем. Отличный десерт, творящий чудеса с желудком, заставил подвинуться не что-то там, а настоящую свиную ногу с мозгами.