Разлетаются ещё горячими: готовлю хачапури по древнему рецепту — вкус 10 из 10

Моя история любви к хачапури началась не с кулинарной книги и не с ролика в интернете, а с маленького кафе в Тбилиси, где лепёшки пекли прямо в зале, на глазах у гостей.

Тесто шкворчало на сухой сковороде, сыр внутри плавился и тянулся длинными нитями, а сверху водружали кусочек масла, который таял и стекал по румяной корочке. Вкус был настолько честным и простым, что захотелось немедленно повторить это дома.

Долго перебирала рецепты, пока не нашла тот самый — максимально близкий к тбилисскому оригиналу. Тесто замешивается на кефире и сметане, никаких дрожжей, никакой расстойки на часы. Духовка не нужна — всё готовится на обычной сковороде. И результат: мягкие, пузырчатые лепёшки с солёной, чуть кисловатой сырной сердцевиной, которые не успевают остыть до того, как домашние сметают их с тарелки.

Что понадобится для теста

Пропорции выверены на четыре больших хачапури:

• Кефир — 125 миллилитров. Берите обычный, любой жирности. Он даёт тесту лёгкую кислинку и пузырчатость.

• Сметана — 125 миллилитров. Работает в паре с кефиром, смягчает тесто и добавляет жирность.

• Сливочное масло — 100 граммов, растопленное. Именно масло, а не маргарин — от этого зависит аромат.

• Мука — около 300 граммов. Подсыпайте постепенно, тесто не должно стать крутым.

• Соль — половина чайной ложки.

• Сода — половина чайной ложки. В реакции с кисломолочной основой она поднимет тесто без всяких дрожжей.

• Сахар — 1 столовая ложка. Он не для сладости, а для баланса вкуса и красивой корочки.

Что понадобится для начинки

• Твёрдый сыр — 250 граммов. Подойдёт сулугуни, моцарелла для пиццы или любой другой, который хорошо плавится и тянется. Именно он создаёт ту самую тягучую текстуру.

• Брынза — 100 граммов. Даёт солёность и характерную кислинку, без которой хачапури — не хачапури. Если брынзы нет, замените на адыгейский сыр или фету, но вкус будет мягче.

• Сметана — 2 столовые ложки. Связывает сырную массу и делает её пластичной.

• Сливочное масло — 25 граммов, мягкое, комнатной температуры.

Не солите начинку сразу. Брынза бывает разной степени солёности — сначала попробуйте смесь и только потом решайте, нужна ли соль.

Как готовить тесто

1. В глубокой миске соедините кефир со сметаной. Добавьте соль, сахар и соду, перемешайте. Масса сразу заиграет пузырьками — это сода вступила в реакцию с кисломолочной средой. Не пугайтесь, так и должно быть.

2. Влейте растопленное сливочное масло и размешайте.

3. Постепенно подсыпайте муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками. Тесто должно получиться нежным, чуть липнущим к пальцам, но уже держащим форму. Главная ошибка здесь — пересыпать муки и сделать тесто жёстким. Лучше недоложить: липкость уйдёт после отдыха.

4. Выложите тесто на припылённый мукой стол и вымесите пару минут — не дольше. Скатайте в шар, накройте полотенцем и оставьте отдыхать, пока занимаетесь начинкой.

Как готовить начинку

Натрите оба вида сыра на крупной тёрке. Добавьте мягкое сливочное масло и сметану. Разомните вилкой или перемешайте до однородной пластичной массы, которая легко собирается в шар. Попробуйте — если брынза попалась малосольная, слегка подсолите.

Сборка и жарка

1. Тесто разделите на четыре равные части. Столько же порций скатайте из начинки. Правило простое: начинки по объёму должно быть примерно столько же, сколько теста. Это залог сочности.

2. Каждый кусочек теста расплющите ладонью в лепёшку. В центр положите сырный шар.

3. Соберите края теста к центру, плотно защипните, выгоняя воздух. Если внутри останется воздушный пузырь, при жарке он расширится и тесто порвётся.

4. Переверните заготовку швом вниз и осторожно расплющите руками в плоскую лепёшку толщиной около сантиметра. Не торопитесь, не давите сильно, чтобы сыр не прорвал оболочку. Если тесто всё же треснуло — присыпьте прореху мукой и аккуратно залепите пальцами. Это не катастрофа.

5. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне. Никакого масла — хачапури жарится на сухой поверхности. Выложите лепёшку швом вниз, накройте крышкой и жарьте, пока низ не станет золотисто-румяным.

6. Переверните, снова накройте крышкой и доведите вторую сторону до такого же состояния. Крышка важна: она создаёт паровой эффект, сыр внутри полностью расплавляется, а тесто пропекается.

7. Готовую лепёшку сразу смажьте кусочком сливочного масла — оно растает на горячей корочке и впитается, добавляя блеск и вкус.

Подавайте немедленно. Хачапури не ждёт — лучший вкус у него в первые минуты после сковороды, когда сыр внутри ещё обжигающе горячий, а корочка хрустит.

Почему в начинке два вида сыра

Твёрдый сыр отвечает за тягучесть — именно он создаёт те самые длинные сырные нити, ради которых многие и любят хачапури. Брынза даёт солёность и характерную кислинку, которая оттеняет пресное тесто и не даёт блюду быть плоским по вкусу. По отдельности они работают хуже: один твёрдый сыр — пресновато и скучно, одна брынза — суховато и слишком солёно. В паре — идеальный баланс. Не ленитесь собрать оба вида, разница стоит потраченных усилий.