-
хлеб © сгенерировано с помощью нейросети shedevrum
Когда автор только начинала печь хлеб на закваске, ей казалось, что это очень сложно. Какие-то опары, складывания, расстойки…
На самом деле большую часть времени тесто работает само, а активное участие занимает совсем немного времени. Сегодня автор делится рецептом белого хлеба на закваске, который отлично подходит для начинающих.
Вечером ставим опару
Примерно в 22:00 смешивают:
-
20 г активной пшеничной закваски;
-
100 г воды;
-
100 г пшеничной муки.
Перемешивают до однородности и оставляют на ночь в прохладном месте.
Важно: опару не ставят в холодильник. Подойдёт подоконник или просто прохладное место на кухне. К утру она увеличится в объёме и станет воздушной.
Утренний замес теста
Для теста понадобится:
-
вся опара;
-
250 г воды;
-
500 г пшеничной муки высшего или 1 сорта;
-
10 г сахара;
-
10 г растительного масла;
-
10 г соли.
Смешивают опару, сахар, масло, воду и муку до однородности. Накрывают и оставляют на 30 минут на аутолиз. За это время мука хорошо увлажнится, а тесто станет более послушным.
Через 30 минут добавляют соль и ещё раз вымешивают тесто.
Брожение и складывания
Теперь начинается самое интересное. Тесто оставляют на 40 минут.
Затем делают первое складывание: берут тесто с одной стороны, аккуратно вытягивают вверх и складывают к центру. Так повторяют с четырёх сторон.
После складывания снова оставляют тесто на 40 минут.
Через 40 минут делают второе складывание. Ещё через 40 минут — третье.
После третьего складывания оставляют тесто в покое примерно на 1 час. За это время оно заметно увеличится в объёме и наполнится пузырьками воздуха.
Формовка
Посыпают стол мукой и выкладывают тесто. Делят его на две части. Каждую часть собирают в шарик, подворачивая края внутрь. Оставляют отдохнуть на 10 минут.
Затем приступают к окончательной формовке — по принципу пеленания ребёнка:
-
слегка расплющивают тесто в лепёшку;
-
складывают правую сторону к центру;
-
затем левую;
-
подворачивают нижнюю часть и сворачивают тесто в рулет;
-
шов защипывают.
Расстойка
Если пекут формовой хлеб, заготовку укладывают в форму швом вниз. Если подовый — в корзинку или миску, застеленную тканью, швом вверх.
Оставляют хлеб на расстойку примерно на 1,5–2 часа. За это время он станет пышным и воздушным.
Выпечка
Разогревают духовку до максимальной температуры — 250 градусов.
Формовой хлеб
Вниз духовки ставят сковородку или металлическую ёмкость. Перед посадкой хлеба наливают около 100 мл горячей воды для образования пара.
Выпекают:
-
20 минут с паром;
-
затем снижают температуру до 200°С;
-
ещё 20 минут без пара.
Подовый хлеб
Разогревают вместе с духовкой казан или другую толстостенную посуду с крышкой. Переворачивают заготовку на пергамент. Делают надрез лезвием. Переносят хлеб в горячий казан и накрывают крышкой.
Выпекают:
-
20 минут под крышкой при максимальной температуре;
-
затем снимают крышку;
-
снижают температуру до 200°С;
-
допекают ещё 20 минут.
Если пекут без казана и крышки, первые 20 минут обязательно используют пар.
Самое сложное после выпечки
Не разрезать хлеб сразу.
Готовый хлеб обязательно остужают на решётке минимум 1–2 часа. За это время мякиш окончательно сформируется, а вкус станет более насыщенным.
Именно тогда получается тот самый ароматный домашний хлеб с хрустящей корочкой и нежным мякишем, ради которого многие однажды влюбляются в закваску навсегда, пишет Хлеб как опора.
