Первый белый хлеб на закваске: рецепт, который получится даже у новичка

Когда автор только начинала печь хлеб на закваске, ей казалось, что это очень сложно. Какие-то опары, складывания, расстойки…

На самом деле большую часть времени тесто работает само, а активное участие занимает совсем немного времени. Сегодня автор делится рецептом белого хлеба на закваске, который отлично подходит для начинающих.

Вечером ставим опару

Примерно в 22:00 смешивают:

• 20 г активной пшеничной закваски;

• 100 г воды;

• 100 г пшеничной муки.

Перемешивают до однородности и оставляют на ночь в прохладном месте.

Важно: опару не ставят в холодильник. Подойдёт подоконник или просто прохладное место на кухне. К утру она увеличится в объёме и станет воздушной.

Утренний замес теста

Для теста понадобится:

• вся опара;

• 250 г воды;

• 500 г пшеничной муки высшего или 1 сорта;

• 10 г сахара;

• 10 г растительного масла;

• 10 г соли.

Смешивают опару, сахар, масло, воду и муку до однородности. Накрывают и оставляют на 30 минут на аутолиз. За это время мука хорошо увлажнится, а тесто станет более послушным.

Через 30 минут добавляют соль и ещё раз вымешивают тесто.

Брожение и складывания

Теперь начинается самое интересное. Тесто оставляют на 40 минут.

Затем делают первое складывание: берут тесто с одной стороны, аккуратно вытягивают вверх и складывают к центру. Так повторяют с четырёх сторон.

После складывания снова оставляют тесто на 40 минут.

Через 40 минут делают второе складывание. Ещё через 40 минут — третье.

После третьего складывания оставляют тесто в покое примерно на 1 час. За это время оно заметно увеличится в объёме и наполнится пузырьками воздуха.

Формовка

Посыпают стол мукой и выкладывают тесто. Делят его на две части. Каждую часть собирают в шарик, подворачивая края внутрь. Оставляют отдохнуть на 10 минут.

Затем приступают к окончательной формовке — по принципу пеленания ребёнка:

• слегка расплющивают тесто в лепёшку;

• складывают правую сторону к центру;

• затем левую;

• подворачивают нижнюю часть и сворачивают тесто в рулет;

• шов защипывают.

Расстойка

Если пекут формовой хлеб, заготовку укладывают в форму швом вниз. Если подовый — в корзинку или миску, застеленную тканью, швом вверх.

Оставляют хлеб на расстойку примерно на 1,5–2 часа. За это время он станет пышным и воздушным.

Выпечка

Разогревают духовку до максимальной температуры — 250 градусов.

Формовой хлеб

Вниз духовки ставят сковородку или металлическую ёмкость. Перед посадкой хлеба наливают около 100 мл горячей воды для образования пара.

Выпекают:

• 20 минут с паром;

• затем снижают температуру до 200°С;

• ещё 20 минут без пара.

Подовый хлеб

Разогревают вместе с духовкой казан или другую толстостенную посуду с крышкой. Переворачивают заготовку на пергамент. Делают надрез лезвием. Переносят хлеб в горячий казан и накрывают крышкой.

Выпекают:

• 20 минут под крышкой при максимальной температуре;

• затем снимают крышку;

• снижают температуру до 200°С;

• допекают ещё 20 минут.

Если пекут без казана и крышки, первые 20 минут обязательно используют пар.

Самое сложное после выпечки

Не разрезать хлеб сразу.

Готовый хлеб обязательно остужают на решётке минимум 1–2 часа. За это время мякиш окончательно сформируется, а вкус станет более насыщенным.

Именно тогда получается тот самый ароматный домашний хлеб с хрустящей корочкой и нежным мякишем, ради которого многие однажды влюбляются в закваску навсегда, пишет Хлеб как опора.