Куриный бульон как у шеф-повара: профессионалы готовят его так — наваристый, ароматный и прозрачный

Прозрачный куриный бульон кажется простым блюдом только на первый взгляд.

Я сама долго так думала, пока однажды не получила вместо золотистого отвара мутную жидкость с пеной и лишним жиром. Оказалось, достаточно одного неверного шага — и всё насмарку.

Профессиональные повара обращают внимание сразу на несколько вещей: какую часть курицы взять, сколько налить воды, как нагревать кастрюлю и когда добавлять овощи и специи. Разберём каждый пункт.

Какая курица нужна для наваристого бульона

Если хочется получить действительно насыщенный бульон, лучше использовать не одну грудку, а тушку или части курицы с костями и соединительной тканью. Именно они дают более выраженный вкус и желатин.

Целую курицу весом около килограмма можно залить примерно пятью литрами воды. Если готовить бульон из отдельных частей, количество жидкости подбирают так, чтобы она хорошо покрывала мясо, но не превращала отвар в слишком слабый.

Перед приготовлением тушку очищают от внутренностей и хорошо промывают. Лишний видимый жир можно убрать, особенно если хочется получить более лёгкий и прозрачный результат.

Главный секрет — не кипятить бульон бурно

Это правило я усвоила после нескольких неудачных попыток. Курицу кладут в холодную воду и постепенно нагревают. Когда на поверхности начинает появляться пена, её снимают шумовкой.

После закипания огонь уменьшают. Бульон должен не активно бурлить, а едва заметно кипеть. Сильное кипение перемешивает жир и частицы белка по всей кастрюле, из-за чего отвар может стать мутным. Именно спокойная варка здесь важнее многих дополнительных хитростей.

Овощи дадут вкус и красивый цвет

Для основы подойдут лук, морковь и сельдерей. Их можно добавить непосредственно в кастрюлю, а можно предварительно слегка подрумянить на сухой сковороде или с небольшим количеством масла.

Обжаренные овощи придадут бульону более глубокий вкус и золотистый оттенок. Но зажаривать их до тёмной корочки не стоит: пережаренные овощи могут дать горечь и слишком резкий аромат.

Со специями лучше не переборщить

Куриный бульон не нуждается в десятках приправ. Если хочется сохранить именно вкус птицы, достаточно нескольких привычных добавок:

• чёрный перец горошком;

• лавровый лист;

• петрушка и укроп.

Их количество лучше контролировать: большое количество специй легко перебивает нежный куриный аромат. Зелень можно использовать целыми веточками, а после приготовления убрать её вместе с другими крупными ингредиентами.

Как добиться прозрачности

После окончания варки бульон можно аккуратно процедить через мелкое сито или несколько слоёв марли. Это уберёт мелкие частицы овощей, белка и специй.

Если отвар получился слишком жирным, его можно охладить. Жир застынет на поверхности, и его будет проще снять. Такой способ особенно удобен, если бульон готовят заранее.

А вот специально охлаждать сырую курицу в ледяной воде ради прозрачности бульона необходимости нет. Гораздо важнее медленный нагрев, снятие пены и отсутствие сильного кипения.

Итог

Хороший куриный бульон получается не благодаря одной секретной добавке, а за счёт нескольких простых правил: подходящих частей курицы, правильного количества воды, спокойной варки, своевременного снятия пены и умеренного количества специй.

Такой отвар можно подать самостоятельно или использовать как основу для супа, соуса, лапши и других блюд. Главное — не торопить его и не превращать кастрюлю в бурлящий котёл.