Ресторанный секрет, который готовят дома: рубленые куриные котлеты с грибами внутри

Вы когда-нибудь заказывали в ресторане куриные котлеты, а дома пытались повторить — и получалось сухо и пресно? Я через это проходила. Оказывается, дело не в дорогих продуктах и не в особом мясе. Дело в двух вещах: в какую часть курицы вы режете фарш и что кладёте внутрь.

Шеф-повар Илья Лазерсон, чьим рецептом я пользуюсь уже несколько лет, объясняет простую вещь. Куриная грудка сама по себе сухая. Ей нужны помощники. В этом рецепте работают три союзника: мякоть голени (более жирная), майонез (создаёт влажность) и грибная начинка, которая не даёт котлете пересохнуть изнутри.

Почему рубленые котлеты лучше, чем фарш из мясорубки

У рубленых котлет другая текстура. Мясо, нарезанное ножом, оставляет волокна целыми. Они удерживают сок внутри. Фарш из мясорубки превращает волокна в кашицу, и соку не за что держаться. Поэтому ресторанные шеф-повара для котлет чаще используют нож, а не мясорубку.

Ещё один момент. В рубленых котлетах чувствуется само мясо. Вы жуёте кусочки курицы, а не однородную массу. Это даёт ощущение сытности и качества.

Какую курицу брать, чтобы котлеты не были сухими

В рецепте указаны два вида мяса.

Мякоть куриной голени (2 штуки). Голень темнее по цвету и жирнее. Она даёт сочность. Если взять только грудку, котлеты будут сухими. Если взять только голень — слишком жирными и тяжёлыми. Оптимальное соотношение — две части голени на одну часть грудки.

Филе куриной грудки (1 штука). Грудка отвечает за нежность и структуру. Она делает котлеты белыми и аппетитными на вид.

Мясо нужно не прокручивать, а мелко порубить ножом. Размер кусочков — примерно полсантиметра или чуть мельче. Можно облегчить себе задачу: сначала нарезать мясо полосками, потом поперёк на маленькие кубики.

Фарш: три секретных ингредиента, которые меняют всё

Ингредиенты для фарша на указанное количество мяса:

• 1 яйцо (оно связывает фарш, чтобы котлеты не разваливались)

• 1 столовая ложка майонеза (создаёт эмульсию, удерживает влагу, даёт лёгкую кислинку)

• половина столовой ложки муки (связывает лишнюю жидкость, чтобы фарш был пластичным)

• соль по вкусу

• сухой тимьян (половина чайной ложки, не больше)

Майонез в этом рецепте — не просто вкусовая добавка. Он работает как технологический компонент. Яйцо и майонез вместе создают структуру, при которой котлеты при жарке не рассыпаются и остаются сочными.

Тимьян с курицей и грибами сочетается идеально. Можно заменить на сушёный розмарин или итальянские травы, но классика — именно тимьян.

Всё перемешать до однородного состояния. Фарш должен быть влажным и липким, почти как густое тесто. Если кажется суховатым, добавьте ещё пол-ложки майонеза или немного молока.

Грибная начинка: как сделать её густой и не текучей

Начинка не должна вытекать при жарке. Поэтому в ней есть мука и сливочное масло — они создают текстуру, похожую на густой паштет.

Ингредиенты для начинки:

• 4 шампиньона (крупных, примерно 150-200 граммов)

• половина луковицы (около 50 граммов)

• 15 граммов сливочного масла

• 2 столовые ложки муки

• растительное масло для жарки

• соль по вкусу

Процесс.

Лук мелко нарезать кубиками. Шампиньоны нарезать мелкими кусочками, примерно такого же размера, как и курица в фарше.

На сковороде с растительным маслом обжарить лук до прозрачности, 2-3 минуты. Добавить грибы, посолить. Жарить, помешивая, пока грибы не пустят сок и сок не выпарится наполовину.

Добавить сливочное масло. Когда оно растает, всыпать муку и быстро перемешать. Мука загустит выделившуюся жидкость. Начинка станет единой массой, не рассыпающейся и не текучей.

Снять с огня и дать полностью остыть. Тёплую начинку в фарш класть нельзя — она начнёт плавить жир, и котлеты развалятся.

Формирование и жарка: главный этап, где всё может пойти не так

У этого способа есть особенность. Котлеты формируются прямо на сковороде, а не на разделочной доске.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Масло должно быть хорошо разогрето, но не дымиться.

Выложите на сковороду половину порции фарша (примерно одну столовую ложку с горкой). Разровняйте в лепёшку толщиной около 1 сантиметра.

Сверху распределите чайную ложку грибной начинки, не доходя до краёв сантиметр.

Закройте второй половиной фарша. Аккуратно разровняйте, чтобы начинка оказалась внутри. Края защипните прямо на сковороде.

Жарьте на умеренном огне. Первую сторону 3-4 минуты, до красивой золотистой корочки. Затем аккуратно переверните лопаткой. Вторую сторону жарить 3-4 минуты.

Курица готовится быстро. Передерживать на огне нельзя — уйдёт вся влага, и котлеты станут сухими. Лучше недожарить чуть-чуть, чем пережарить. Они дойдут до готовности от остаточного тепла.

С чем подавать: не только салат

В рецепте предлагается лёгкий овощной салат: огурец, помидор, редис и петрушка. Действительно, свежие овощи отлично контрастируют с сытными котлетами.

Но можно и разнообразить. Картофельное пюре — классика. Гречка с маслом. Отварной рис с зеленью. Или просто ломтик свежего белого хлеба и солёный огурец.

Из соусов к этим котлетам подойдёт сметана с укропом, томатный соус или просто лимонный сок, сбрызнутый перед подачей, пишет kubnews.ru.