Шашлык из свинины — бомба замедленного действия: диетолог назвала мясо, которое опасно жарить на огне

Свинина и баранина — бессменные хиты майских шашлычных посиделок. Именно их чаще всего покупают на рынках и в магазинах. И именно их диетолог советует избегать.

Почему так? Три причины, о которых молчат продавцы шашлыков:

Причина 1. Сердечно-сосудистый удар

Свинина и баранина содержат много насыщенных жиров. Эти жиры трудно перевариваются, повышают уровень «плохого» холестерина в крови и увеличивают риск атеросклероза, инфарктов и инсультов.

Цифры для наглядности:

• В 100 г свиной шеи (любимый шашлычный отруб) — около 25–30 г жира.

• В 100 г куриного филе — 2–3 г жира.

Разница в 10 раз. За один шашлычный уикенд вы можете съесть полкило свинины — это 125–150 г чистого жира. Почти суточная норма калорий только из жира.

Причина 2. Канцерогены на углях: как это работает

Когда жир с мяса капает на раскаленные угли, происходит пиролиз. Образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), в том числе бенз(а)пирен — вещество, которое ВОЗ относит к канцерогенам первой группы (доказано вызывает рак у человека).

Эти вещества поднимаются с дымом и оседают на мясе. Чем жирнее мясо, чем больше дыма и чем дольше готовка — тем выше концентрация канцерогенов.

Что говорят исследования: бенз(а)пирен в жареном мясе связывают с повышенным риском рака желудка, толстой кишки и поджелудочной железы. Это не значит, что один шашлык убьет. Но регулярное употребление жирного мяса с углей (несколько раз за сезон и так годами) — это реальный фактор риска.

Причина 3. Тяжесть для ЖКТ

Свинина и баранина — тяжелое мясо. Оно переваривается 3–5 часов. На фоне алкоголя, соусов и майонезных салатов это двойная нагрузка на печень и поджелудочную. Отсюда тяжесть, вздутие, изжога и «похмельное» состояние на следующее утро, которое винят только на водку, а не на свинину.

Лучшая альтернатива жирному шашлыку

Диетолог Кашапова называет три варианта, которые не уступают во вкусе (если правильно приготовить), но значительно безопаснее.

Вариант 1. Курица и индейка (птица)

Но есть нюанс: куриное филе суховато для шашлыка. Берите бедра или голени — они сочнее, но жира в них все равно в 2–3 раза меньше, чем в свинине.

Вариант 2. Нежирные части говядины

Говядина тяжелее курицы, но легче свинины и баранины. Для шашлыка нужны не любые куски. Идеально подходят:

• Вырезка — самая нежная часть, жира почти нет. Дорого, но стоит того.

• Лопатка — чуть жестче вырезки, но после правильного маринада — отлично.

• Тонкий край — мраморная говядина (с прожилками жира) вкусна, но жирнее вырезки. Компромиссный вариант.

Чего избегать: грудинка, шея (у говядины она тоже жирная), пашина.

Вариант 3. Субпродукты (дешево, полезно, неожиданно)

Сердце и печень — чемпионы по железу и витаминам группы B. При этом они содержат мало жира и дают насыщение быстрее, чем мясо.

Лайфхак: шашлык из сердца по вкусу напоминает говядину, но стоит в 2–3 раза дешевле. Попробуйте хотя бы раз — многие удивляются, как недооценивали этот продукт.

Готовый шашлык из магазина: почему диетолог его не покупает

Отдельный красный флаг — готовый маринованный шашлык в магазинных упаковках. Даже если на ценнике написано «курица» или «говядина», проблема не только в мясе.

Что вы реально покупаете:

• Несвежее мясо — маринад с уксусом и специями легко маскирует запах начинающейся порчи. Срок годности, напечатанный на упаковке, часто не имеет ничего общего с реальным состоянием продукта.

• Усилители вкуса (глутамат натрия) — чтобы даже резиновое мясо казалось вкусным.

• Консерванты (сорбат калия, бензоат натрия) — чтобы лежало неделями.

• Фосфаты — удерживают воду, увеличивая вес мяса. Вы платите за воду, а не за белок.

• Кислоты (уксусная, лимонная, молочная) — чтобы быстро размягчить жесткие волокна, но они же разрушают структуру белка.

Еще один нюанс: вы не знаете, из какой части туши сделан шашлык. В готовый маринад часто пускают обрезь, жилы, подкожный жир — то, что в нормальном виде вы бы не купили.

Вывод от диетолога: готовый шашлык — это лотерея. В хорошем случае вы купите просто дорогое мясо с уксусом. В плохом — съедите усилители вкуса с консервантами и просрочку.

Как сделать безопасный шашлык своими руками (инструкция)

1. Выбираем правильное мясо

• Оптимально: куриные бедра, индейка (окорок или грудка, но не сухая), говяжья вырезка.

• Допустимо (иногда): нежирная свинина (корейка, лопатка, без жировой шапки).

• Избегать: свиная шея, ребра с толстым слоем жира, баранина (кроме постной ноги/окорока).

2. Правильный маринад (без уксуса, с кисломолочкой)

Уксус делает мясо жестким и сухим. Лучшие маринады для безопасного шашлыка:

Избегайте: майонезных маринадов (майонез — жир + яйцо + уксус, на жаре образует канцерогены вдвойне), томатных паст с сахаром (сахар карамелизуется и горит).

3. Техника жарки без канцерогенов

Даже постное мясо может стать вредным, если жарить неправильно.

Три правила безопасного шашлыка:

1. Не допускайте открытого огня. Пламя — это сгорание жира и образование бенз(а)пирена. Угли должны быть красными, без языков пламени.

2. Переворачивайте часто. Каждые 1–2 минуты. Чем чаще переворачиваете, тем меньше времени мясо проводит в зоне интенсивного нагрева.

3. Срезайте черную корочку. Та самая «аппетитная» чернота — это канцерогены в чистом виде. Если мясо подгорело, счистите ножом почерневшие участки, пишет Чемпионат.