Котлеты «Птичье молоко»: нежный рецепт, который заставит вас больше не вспоминать об обычной жарке

Вы когда-нибудь ели котлету, которая тает во рту быстрее, чем вы успеваете ее прожевать? Я — да. И теперь гоняюсь за этим ощущением каждый раз, когда встаю к плите.

Обычные жареные биточки из курицы часто грешат сухостью, особенно на второй день. Но есть способ, после которого хочется выкинуть сковороду для жарки к чертям. Знакомьтесь: котлеты «Птичье молоко». Почему такое название? Потому что они невесомые, нежные и просто исчезают с тарелки. Весь секрет — в технике. Минимум жара, максимум любви и 15 минут томления в сливочном облаке.

Что кладем (ничего лишнего)

• Курица. 900 граммов филе. Я беру микс: грудка для нежности, мясо с окорочков для сочности. Косточки — в сторону, они сегодня не в игре.

• Лук. Одна средняя луковица. Не жалейте, он дает сок.

• Батон. 4 ломтика. Белый, сдобный. Он будет нашим «пухом».

• Яйцо. 1 штука. Для связки. Но если забудете купить — не беда, можно и без него.

• Соль и перец. Чайная ложка соли без горки, перца — по настроению.

• Майонез или сметана в фарш. 3 столовые ложки. Это секретное оружие для сочности.

• Масло. Растительное, без запаха. Только для легкого румянца.

• Для подливы. 200 мл сметаны. Или сливок. Или того и другого пополам.

Как готовить (внимание на детали)

1. Готовим фарш. Хлеб залейте водой, пусть набухает. Курицу, лук и отжатый от воды батон прокрутите через мясорубку. Вбейте яйцо, добавьте соль, перец и ложки сметаны (или майонеза). Перемешайте ложкой. Никаких блендеров — текстура должна чувствоваться.

2. Первая встреча со сковородой. Налейте масло, разогрейте. Ложкой выкладывайте фарш, слегка приминая. Ваша задача — не прожарить до готовности, а просто «запечатать» сок внутри. По одной минуте с каждой стороны. Корочка должна быть легкой, почти прозрачной.

3. Главное действо. Переложите все подрумяненные котлеты в глубокую сковороду или сотейник. У меня отлично работает вок диаметром 30 см. Залейте их сметаной. Если сметана густая, можно добавить пару ложек воды, чтобы соус покрывал котлеты хотя бы наполовину.

4. Томление. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и забудьте про котлеты на 15 минут. Они не кипят, они не жарятся — они именно томятся. В это время можно сварить спагетти или натолочь пюре.

Почему это работает лучше обычной жарки

В курице мало жира, ее легко пересушить. Быстрая обжарка создает тонкую белковую пленку, которая держит форму, а долгое томление в сметане делает две вещи: во-первых, мясо доходит до готовности на пару, оставаясь сочным, а во-вторых, котлеты впитывают в себя сливочный соус. Они становятся тяжелее, но при этом нежнее. Попробуйте разломить такую котлету вилкой — из нее потечет сок, а не масло со сковороды.

Три совета, которые все меняют

• Лук — это не просто так. Если хотите совсем невесомую текстуру, натрите луковицу на терке, а не режьте ножом. Луковый сок сделает фарш жидковатым, но котлеты будут просто исчезать.

• Сметана бывает разной. Домашняя жирная даст густой соус, почти как подливка. Магазинная 15% — будет более жидкой, но пропитает котлеты равномернее. Сливки сделают вкус бархатистым, почти итальянским.

• Размер имеет значение. Не лепите огромные котлеты. Оптимальный диаметр — 5-6 см, чуть крупнее грецкого ореха. Так они гарантированно протушатся и их удобно есть.

Что делать, если фарша много

Этот рецепт идеален для заморозки. Слепите котлеты, обжарьте по минуте с каждой стороны (именно обжарьте, не доводя до готовности), остудите, сложите в контейнер и отправьте в морозилку. В нужный момент достаете, кладете в сковороду, заливаете сметаной и тушите не 15, а 25 минут. Вкус будет как у свежих. Честно.

Чем заменить сметану, если хочется перемен

• Томатный вариант. Добавьте в сметану ложку томатной пасты или кетчупа. Получится подлива, как в «ежиках» из детства.

• Грибной вариант. Обжарьте шампиньоны, пробейте их блендером со сливками и залейте котлеты. Это праздничный уровень.

• Овощной вариант. Натрите кабачок или тыкву, смешайте с водой и ложкой томатной пасты. Залейте котлеты и тушите. Будет легче и слаще.

Подавайте с чем угодно, но обязательно поливайте сверху тем самым сметанным соусом со сковороды. Это лучшая часть блюда. Даже если вы не любите макать, попробуйте. Возможно, именно сегодня вы влюбитесь в котлеты заново, пишет Готовим с Калниной Натальей.