Выбрасываю свои формы для маффинов: этот высокий кекс из СССР заменяет всё

Вы когда-нибудь задумывались, почему раньше выпечка была не такой, как сейчас?

Не просто вкусной, а правильной. Пышной, ароматной и такой, что через три дня после выпечки её хотелось есть еще сильнее, чем в первый час.

Мне повезло. Мне досталась не просто запись на пожелтевшем листочке, а целая технология от человека, который знал о тесте всё. Моя бабушка работала в кулинарии в те времена, когда за свежим кексом занимали очередь с раннего утра, а продавщицы не успевали доставать противни из печи.

Это не просто домашняя выпечка. Это «Столичный» кекс по ГОСТу. Тот самый, который пекли по единому стандарту для московских ресторанов и обычных магазинов. Разница только в одном: сегодня мало кто соблюдает тайминги и температуру продуктов. А зря.

Почему тесто замешивают сразу на три кекса?

Сразу предупрежу: рецепт рассчитан на три стандартные формы. Это не жадность, а математика. Технологи, разрабатывавшие этот ГОСТ, вывели формулу идеального баланса. При уменьшении пропорций нарушается физика процесса: масло и сахар взбиваются иначе, консистенция меняется.

Если боитесь, что будет много, — заморозьте один кекс или подарите друзьям. Домашний подарок по советским стандартам ценится выше магазинного.

Ингредиенты (записывайте точно):

Для теста:

• Мука — 400 г (и еще +50 г для изюма, это важно!)

• Сливочное масло (или качественный маргарин, как в СССР) — 340 г

• Сахар — 340 г

• Яйца — 4 шт.

• Желтки — 2 шт. (обратите на это внимание!)

• Коньяк — 3 ст. ложки

• Изюм — 340 г

• Разрыхлитель — 1 ч. ложка

• Соль — щепотка

Пошаговая технология: как не испортить тесто

1. Подготовка — половина успеха. Достаньте масло и яйца из холодильника за пару часов. Они должны быть комнатной температуры. Холодные продукты никогда не дадут нужной эмульсии.

2. Изюм требует внимания. Залейте его кипятком ровно на 2–3 минуты. Не переварите! Затем слейте воду, обсушите ягоды на полотенце и обваляйте в муке (в тех самых 50 граммах, что мы отложили). Это делается для того, чтобы изюм не упал на дно формы, а равномерно распределился по всему кексу.

3. Долгое взбивание — секрет пышности. Взбивайте масло миксером минут 5–6. Затем засыпьте сахар и взбивайте еще 10–12 минут. Масса станет пышной и светлой.

4. Яйца вводим с хитростью. В отдельной миске смешайте 4 яйца, 2 желтка и коньяк. Вливайте эту смесь в масло буквально по ложке, каждый раз тщательно перемешивая. Этот процесс занимает еще около 10 минут. Не спешите, иначе масса расслоится.

5. Замес. Смешайте муку с разрыхлителем и солью, просейте в жидкую массу. Перемешайте на самой низкой скорости до однородности. Тесто получается воздушным и густым.

6. Финал. Вмешайте в тесто подготовленный изюм. Разложите массу по формам (я использую прямоугольные, по 600 г теста в каждую). Сверху ножом можно сделать неглубокий надрез — так кекс треснет ровно там, где нужно, как в магазине.

7. Выпечка. Духовка 170°C. Время — от 55 до 75 минут. Ориентир — румяная корочка и сухая лучинка.

Самый частый вопрос: когда его можно есть?

Терпение, только терпение. Горячий кекс из духовки — это одно. Он вкусный, но он еще не раскрылся.

Оставьте его в форме до полного остывания. Горячий он очень хрупкий, его легко сломать. Когда остынет — структура станет плотнее, но нежнее.

Но настоящая магия происходит на вторые сутки. Хранить кекс нужно завернутым в пергамент (не в пакет, ему нужен воздух) в закрытом контейнере. Через сутки влага перераспределится, аромат коньяка и изюма соединятся в единый букет. Тот самый вкус детства, за которым охотились в очередях, появляется именно через 24 часа.

Почему именно так? Тонкости советского ГОСТа

• Про коньяк. В СССР его добавляли не для пьяного запаха. Коньяк работает как натуральный консервант (кекс не черствеет 5–7 дней) и катализатор для разрыхлителя, делая мякиш пористым и ровным.

• Про желтки. Лишние желтки вместо целых яиц дают тот самый насыщенный желтый цвет и нежную текстуру. Белок в большом количестве может сделать выпечку «резиновой», поэтому пропорция рассчитана до грамма.

• Про форму. На производстве вес готового изделия был строго 500 грамм. Дома это не проверишь, но стремиться к весам в рецепте стоит — так закладывается правильная структура.

Пара лайфхаков напоследок

✔️ Если нет весов или подходящих форм, не беда. Формы для кекса легко сделать из фольги в 4 слоя, обернув ею обычный стакан.
✔️ Чтобы изюм в тесте не собирался комками, запомните правило: он должен быть сухим и в муке. Мокрый изюм утянет тесто вниз.
✔️ Подавать «Столичный» кекс в приличных заведениях всегда было принято нарезанным поперек, ломтями толщиной в палец. Никаких кубиков или треугольников.

Этот рецепт пережил десятилетия не потому, что его было лень менять. А потому что он работает. Прямо сейчас, из ваших продуктов, на вашей кухне. Попробуйте испечь сразу три — и вы поймете, почему моя бабушка никогда не делала меньше, пишет Готовим с Калниной Натальей.