Тот самый рассольник из советской столовой: пошаговый рецепт, который хранили повара

Возвращение к истокам.

Есть блюда, которые незаслуженно теряют свою популярность. Их вытесняют роллы, паста и прочие хиты мировой кухни. Но когда за окном слякоть или хочется плотного, наваристого обеда, память возвращает нас к проверенной классике.

Рассольник — это именно такое блюдо. Сытный, ароматный, с приятной кислинкой. Тот самый, из детства, из школьной столовой, из гостей у бабушки.

Сегодня мы приготовим настоящий рассольник по рецепту, который держали в секрете повара советских столовых. Это не просто суп, это полноценный обед для всей семьи.

Три главных правила идеального рассольника

Прежде чем приступить к готовке, запомните три кита, на которых держится легендарный вкус.

Правило первое. Мясо на кости.

Забудьте про простое филе. Для наваристого бульона нужна говядина на кости. Именно костный мозг дает ту самую сытность и глубину вкуса. Грудинка, рёбра — то, что надо.

Правило второе. Перловка требует времени.

Перловую крупу нельзя просто бросить в кастрюлю сухой. Её обязательно нужно запарить. Залейте кипятком заранее, пока варится мясо. Тогда она быстрее сварится в бульоне, станет мягкой и «раскроется», но при этом не разварится в кашу.

Правило третье. Баланс рассола.

Рассол добавляется в самом конце. Это важно. Если влить его слишком рано, кислота замедлит варку картофеля, и он останется твёрдым. Солите суп тоже только после добавления рассола, так как он сам по себе очень солёный.

Ингредиенты (на кастрюлю 4 литра)

• Говядина на кости (грудинка или рёбра) — 500 г

• Вода — 3–4 л (в зависимости от желаемой густоты)

• Перловая крупа — 70 г

• Картофель — 400 г (примерно 3 средние штуки)

• Лук репчатый — 1 шт.

• Морковь — 1 шт.

• Огурцы маринованные (не солёные, а именно маринованные или бочковые) — 200 г (3 шт. среднего размера)

• Рассол огуречный — 150 мл

• Томатная паста — 2 ст. ложки

• Лавровый лист — 3 шт.

• Соль — около 2 ч. ложек (регулируйте по вкусу)

• Хмели-сунели или смесь перцев — по желанию

Как готовить: пошаговая инструкция

Шаг 1. Варим бульон.

Мясо заливаем водой и ставим варить на 60 минут на среднем огне. Не забываем снимать пену, чтобы бульон был прозрачным.

Шаг 2. Запариваем перловку.

Пока мясо варится, заливаем перловую крупу кипятком. Пусть стоит, набухает, ждёт своего часа.

Шаг 3. Разбираем мясо.

Когда мясо сварилось, вынимаем его из бульона. В бульон отправляем запаренную перловку и продолжаем варить. Мясо отделяем от костей, режем на кусочки и возвращаем обратно в кастрюлю.

Шаг 4. Готовим овощи.

Картофель чистим и режем кубиками. Лук мелко крошим, морковь трём на крупной тёрке. Маринованные огурцы режем кубиками — не слишком мелко, чтобы чувствовались в супе.

Шаг 5. Делаем зажарку.

На сковороде сначала обжариваем лук до прозрачности. Добавляем морковь, жарим пару минут. Затем отправляем туда огурцы, вливаем пару половников бульона и тушим всё вместе 10 минут.

Шаг 6. Добавляем томат.

В зажарку кладём томатную пасту, перемешиваем и прогреваем ещё минуту.

Шаг 7. Собираем суп.

Перекладываем зажарку в кастрюлю к мясу с перловкой. Вливаем огуречный рассол, бросаем лавровый лист, солим по вкусу. Варим ещё 10 минут.

Шаг 8. Настаиваем.

Выключаем огонь, даём супу настояться минут 20. Не накрывайте крышкой наглухо — пусть «подышит».

Как подавать

Разлейте горячий суп по глубоким тарелкам. Обязательно положите в каждую ложку свежей сметаны. Она смягчит кислинку и сделает вкус более нежным.

Посыпьте свежей зеленью — укропом или петрушкой. Лучшая компания для такого обеда — кусочек чёрного ржаного хлеба или немного чесночных гренок.

Советы для идеального результата

Чтобы ваш рассольник получился именно таким, каким его помнят с детства, воспользуйтесь этими хитростями.

Совет 1. Выбор огурцов — половина успеха.

Не все огурцы одинаково полезны для рассольника. Маринованные (с уксусом) дадут резкую кислоту. Лучше всего использовать бочковые или солёные огурцы — те, что квасятся естественным способом. У них более мягкий, округлый вкус.

Совет 2. Крупная стружка для моркови.

Не трите морковь на самой мелкой тёрке, если хотите чувствовать овощи в супе. Идеальный вариант — крупная тёрка или нарезка тонкой соломкой. В столовских супах морковь всегда была заметна, а не превращалась в оранжевое пюре.

Совет 3. Контроль перловки.

Перловая крупа имеет свойство сильно развариваться. Если любите густой суп — берите 70 г как по рецепту. Если хотите более жидкий вариант — уменьшите до 50 г или отварите перловку отдельно до полуготовности.

Совет 4. Не переварите картофель.

Картошка в рассольнике должна быть мягкой, но держать форму. Добавляйте её в кипящий бульон и следите за временем. Рассол — строго в конце, иначе картофель станет «стеклянным».

Совет 5. Дайте супу настояться.

Рассольник становится вкуснее на следующий день. Но даже если едите сразу, после выключения дайте ему постоять 20–30 минут без крышки. Так уйдёт лишний пар, а вкус станет более собранным.

Совет 6. Сметана — строго в тарелку.

Никогда не кипятите сметану в кастрюле — она свернётся. Только в тарелку перед подачей. Холодная сметана в горячем супе — идеальный контраст.

Пять фактов о рассольнике, которых вы не знали

Факт 1. Рассольник — родственник международного супа.

Похожие супы есть во многих кухнях мира. Польский жур, немецкая айнтопф с соленьями, французский крестьянский суп. Но именно в России блюдо обрело уникальную форму благодаря любви к ферментации.

Факт 2. Солянка и рассольник — близнецы-братья.

Исторически эти два супа тесно связаны. Разница в том, что в солянку добавляют маслины, каперсы и лимон, а в рассольник — обязательно крупу и больше бульона.

Факт 3. Перловку можно заменить.

В XIX веке повара императорской кухни часто готовили рассольник с почками и использовали вместо перловки... гречку. Сегодня экспериментируют с рисом и даже пшеном.

Факт 4. Самый дорогой рассольник.

В ресторанах русской кухни изысканный вариант готовят с куриными потрохами или телячьими почками. Деликатес, стоящий совсем других денег.

Факт 5. Рассол — природный консервант.

В старину рассол использовали не только для вкуса. Молочная кислота позволяла хранить суп дольше без холодильника и помогала расщеплять жиры.

Коротко о главном

Рассольник по-советски — это не просто суп. Это воспоминание, традиция, целая культура. Наваристый бульон, мягкая перловка, кислинка солёных огурцов, нежная сметана — идеальный обед для всей семьи.

Готовьте по этому рецепту, и ваш рассольник будет именно таким, каким его помнят из детства. Тот самый, из столовой, из гостей, из уюта, пишет Готовим с Калниной Натальей.