Лимон беру прямо с кожурой: самый вкусный лимонный пирог — тесто на масле и сметане просто отпад

Лимонный пирог со сметанным тестом: классический рецепт с цельным лимоном

Рецептурный состав и подготовка сырья

Компоненты для теста:

• Сливочное масло жирностью 82,5% — 120 г

• Сахарный песок — 100 г

• Яйцо куриное категории С1-С2 — 1 шт. (50-55 г)

• Сметана жирностью 20% — 30 г (2 ст.л.)

• Мука пшеничная высшего сорта — 400 г

• Сода пищевая — 2 г (½ ч.л.)

Компоненты для начинки:

• Лимоны среднего размера — 1-2 шт. (150-200 г)

• Сахарный песок — 100 г

• Крахмал картофельный — 15 г (1 ст.л.)

Технологическая схема приготовления

Этап 1: Приготовление тестовой основы

1. Сливочное масло температурой 18-20°C механически растирают с 100 г сахара до образования кремообразной массы.

2. Вводят яйцо и сметану, продолжая перемешивание до полной гомогенизации.

3. Муку объединяют с содой и просеивают через сито с ячейкой 1-2 мм.

4. Сухую смесь постепенно добавляют в жидкую фазу, производя замес в течение 3-4 минут.

5. Полученное тесто делят в пропорции 2:1 (большая часть — 360 г, меньшая — 180 г).

6. Меньшую часть помещают в морозильную камеру на 25-30 минут.

Этап 2: Формирование лимонной начинки

1. Лимоны подвергают термической обработке: погружают в кипящую воду на 2-3 секунды для снижения горечи.

2. Фрукты нарезают дольками, удаляют семенные камеры.

3. Лимонную массу (с кожурой и мякотью) измельчают в блендере до фракции 2-3 мм.

4. В полученную цитрусовую основу вводят 100 г сахара и крахмал.

5. Массу перемешивают в течение 1-2 минут до образования однородной пастообразной консистенции.

Этап 3: Формовка и тепловая обработка

1. Форму диаметром 20-26 см смазывают тонким слоем сливочного масла.

2. Большую часть теста равномерно распределяют по дну и стенкам формы, формируя корж с бортиками высотой 2-3 см.

3. На тестовую основу выкладывают лимонную начинку.

4. Охлаждённую часть теста измельчают на тёрке с отверстиями 4-5 мм.

5. Полученной крошкой равномерно покрывают поверхность начинки.

6. Изделие помещают в духовой шкаф, предварительно разогретый до 180±5°C.

7. Время выпекания составляет 30-40 минут.

8. Критерий готовности — образование равномерной золотистой поверхности.

Физико-химические параметры продукта

Контрольные показатели:

• Массовая доля влаги: 25-28%

• Кислотность (в пересчёте на лимонную кислоту): 0,7-0,9%

• Потери при выпечке: 12-15%

• Толщина коржа: 1,5-2 см

• Толщина начинки: 1-1,5 см

Функциональные характеристики ингредиентов:

1. Крахмал картофельный: выполняет роль загустителя, предотвращает расслоение начинки

2. Цедра лимона: содержит эфирные масла, обеспечивающие характерный аромат

3. Сода: создаёт рыхлую структуру теста при взаимодействии с кислотой цитрусовых

Рекомендации по оптимизации процесса

Модификации рецептуры:

• Для снижения кислотности можно использовать 1 лимон с добавлением 50 г апельсиновой цедры

• Замена 50 г муки на миндальную обеспечит более выраженный ореховый вкус

• Введение 1 ч.л. ванильного экстракта усилит ароматические свойства теста

Технологические нюансы:

1. Температура масла при замесе не должна превышать 22°C для сохранения пластичности теста

2. Время замораживания меньшей части теста — не менее 25 минут для достижения оптимальной твёрдости

3. При использовании форм диаметром менее 22 см время выпечки увеличивают на 5-7 минут

Органолептические и потребительские свойства

Характеристики готового изделия:

• Внешний вид: округлая форма с рассыпчатой крошкой на поверхности

• Цвет: золотисто-жёлтый с коричневыми вкраплениями

• Консистенция: рассыпчатое тесто с плотной желейной начинкой

• Вкус: сбалансированное сочетание сладости и цитрусовой кислотности

• Аромат: выраженный лимонный с масляными нотами

Условия хранения и подачи:

• Температура хранения: +4±2°C

• Максимальный срок реализации: 72 часа

• Оптимальная температура подачи: 18-22°C

• Рекомендуемые дополнения: взбитые сливки, шарик ванильного мороженого, сахарная пудра

Пищевая ценность (расчёт на 100 г):

• Белки: 4-5 г

• Жиры: 12-14 г

• Углеводы: 45-48 г

• Энергетическая ценность: 290-310 ккал

Продукт характеризуется стабильными технологическими параметрами и может быть адаптирован для различных диетических режимов путём корректировки рецептурных пропорций, пишет popcornnews.ru.