Секрет жирности: что говорят профессионалы о масле 72,5% и 82,5%

У прилавка с молочной продукцией многие из нас машинально тянутся к знакомой упаковке, не особо вчитываясь в цифры. Однако за лаконичными обозначениями 72,5% и 82,5% стоит принципиально разный продукт.

Основатель Международного института интегративной нутрициологии Ната Гончар и шеф-повар Екатерина Осетрова разложили по полочкам, какое масло заслуживает места в вашем холодильнике, а какое лучше оставить на полке.

Что скрывается за процентом жирности

Если обратиться к действующему ГОСТу, то привычные нам брикеты делятся на четыре четкие категории. И зависят они как раз от количества молочного жира:

• Традиционное (82,5%) — самый плотный по жиру вариант.

• Любительское (80%) — компромиссный вариант, встречается чуть реже.

• Крестьянское (72,5%) — самое массовое в продаже.

• Бутербродное (от 60 до 65%) — содержит больше всего пахты или сыворотки.

Логика здесь проста: чем ниже процент жира на пачке, тем больше внутри водной фракции. В идеальной картине мира состав любого из этих продуктов ограничивается пастеризованными сливками, а в случае кислосливочного варианта — еще и закваской. Никаких растительных добавок, красителей или ароматизаторов там быть не должно.

Вы наверняка замечали, что настоящее сливочное масло — это не просто вкусная добавка к утренней каше. Кусочек весом всего в 10 граммов несет в себе витамины A, D, E и K, а еще кальций и полезные жирные кислоты, включая олеиновую и лауриновую. Они поддерживают иммунитет, помогают коже и волосам выглядеть лучше и даже способствуют нормальной работе желудка.

Почему профессионалы делают выбор в пользу 82,5%

Позиция шеф-поваров здесь однозначна: эталоном выступает традиционный жирный вариант. Почему? Потому что в бруске с 82,5% жирности доля натурального молочного жира достигает 84%, и разбавить его пальмовым или кокосовым маслом так, чтобы это осталось незамеченным, практически нереально. Это физически сложная задача для фальсификаторов.

С «Крестьянским» маслом (72,5%) ситуация обратная. В нем изначально больше водной основы, и замена части сливок на дешевые растительные жиры происходит гораздо легче. Потребитель на глаз и даже на вкус не всегда способен отличить оригинал от спреда, замаскированного под масло.

Именно поэтому для детского рациона настойчиво рекомендуют покупать 82,5%. Растущему организму нужны правильные жиры для строительства клеток, синтеза гормонов и защиты зрения. А в кондитерском деле и кулинарии эта жирность раскрывает вкус совершенно иначе: тесто получается слоистым и ароматным, соусы — бархатистыми, а простая яичница приобретает ореховый оттенок.

Как не дать себя провести: три быстрых подсказки

Вместо того чтобы гадать у витрины, просто пробегитесь глазами по трем ключевым точкам на упаковке.

1. Маркировка и стандарт. Ищите на обертке слова «Масло сливочное» и номер ГОСТ Р 52969-2008. Для вологодского существует отдельный стандарт — Р 32261-2013. Если же вам на глаза попался ГОСТ Р 52178-2003 — верните товар на полку, перед вами маргарин или спред с растительными жирами.

2. Упаковка. Она должна быть из кашированной фольги. Этот материал отсекает солнечный свет и не дает влаге испаряться, защищая брусок от быстрого окисления. Бумажная пергаментная обертка, пропускающая свет, — плохой попутчик для такого нежного продукта.

3. Цвет и запах. Натуральный оттенок — спокойный, светло-желтый, без кричащей оранжевой или «химической» желтизны. Аромат должен напоминать свежие сливки или топленое молоко. Любой намек на кислинку или горечь предупреждает о том, что жир начал портиться.

Средний ценник на традиционное масло сейчас плавает в районе 900 рублей за килограмм. Это заметно дороже «крестьянского». Но платите вы не за бренд, а за гарантию того, что внутри пачки — чистый молочный жир без сюрпризов. Запомните простое правило: стоимость не может быть ниже суммы, в которую обходится производство килограмма хороших сливок. Если вы держите в руках подозрительно дешевый брикет «Крестьянского», скорее всего, производитель сэкономил на составе. И вместо пользы для костей, сосудов и настроения вы получите дозу трансжиров, пишет priamurmedia.ru.