Забудьте про жирные пирожки: как просто жарить их на сковороде так, чтобы масло оставалось на дне, а не в тесте

Помните это чувство, когда откусываешь домашний пирожок, а из него течёт не сок начинки, а горячий жир?

Тесто липнет к нёбу, начинка расползается, и вместо удовольствия — только тяжесть в желудке и мысли об изжоге.

У меня так было годами. Пока я не села и не проанализировала, где именно моя бабушка ошибалась, а современные кулинарные блогеры просто не договаривают. Оказалось, вся магия — в двух вещах: тесте, которое не дружит с маслом, и температуре сковороды, которую нужно чувствовать, как пульс пациента.

Теперь мои пирожки выходят из сковороды с хрустящей корочкой, а внутри — пушистое облако. И да, после жарки целого таза на бумажном полотенце — пара капель, не больше.

Секретное тесто: без дрожжей и лишних телодвижений

Никакого «опару поставить, подождать, обмять, испугаться, что упало». Всё делается за 10 минут, пока чистится морковка для начинки.

Берём:

• Кефир — пол-литра. Достаём из холодильника заранее, пусть погреется до комнатной.

• Мука — 600–700 граммов. Сыпьте не всю сразу, смотрите по тесту.

• Яйцо — одна штука.

• Сметана — две ложки с горкой. Она даёт ту самую нежность, за которую все хватают.

• Сода — чайная ложка. Прямо в кефир сыпьте, она там сама погасится, без уксуса.

• Соль — половинка чайной ложки.

Как месить:

В одной миске болтаем кефир, яйцо, сметану и соль. В другой муку. Соединяем, но не вымешиваем до скрипа. Как только собралось в комок и перестало липнуть к рукам (но остаётся мягким) — стоп. Заворачиваем в плёнку и забываем на 15 минут. Тесто должно отдохнуть, набраться сил перед жаркой.

Две начинки, которые не устроят потоп

Главная проблема жареных пирожков — начинка, которая течёт и рвёт тесто. Мои варианты — сухие, но сочные.

Морковно-яблочная с сюрпризом

Трём крупную морковь (грамм 400). Тушим на сковороде с ложкой сахара и водой до мягкости. Туда же — два тёртых яблока (кислых, чтобы не приторно), горсть рубленых грецких орехов и пару ложек лимонного сока. Получается сладко-кисло-хрустящая бомба. Ни капли сока не даст.

Классика, которую все любят

Шесть яиц вкрутую, мелким кубиком. Огромный пучок зелёного лука, порезанный и помятый руками с солью. Перемешать. Лук даст сок, но его ровно столько, чтобы пропитать яйцо, но не размочить тесто.

Три правила идеальной жарки

Можно сделать идеальное тесто и шикарную начинку, но убить всё неправильной сковородкой. Не допускайте моих ошибок.

1. Масла — не река, а лужа. Наливайте слоем в полсантиметра. Мало? Пирожки присохнут. Много? Поплывут, как пончики. Золотая середина.

2. Сковорода должна шипеть и злиться. Если масло только тёплое, тесто сразу его впитает, как губка. Ждём, пока от брошенной крошки теста пойдут активные пузыри. Вот тогда кидаем пирожки, швом вниз.

3. Огонь — чуть выше среднего. Не максимум (сгорят), не минимум (пропитаются маслом). Держим уверенный средний огонь. Под крышкой 3–4 минуты, затем переворот и ещё 2–3 минуты, но уже без крышки.

Что в итоге?

Готовые пирожки — на бумажное полотенце. Минута-две, чтобы стекло всё лишнее. Но поверьте, стекать там будет почти нечему.

Тесто получается тонким, но прочным. Начинка — сочной, но не мокрой. А внутри пирожка — пустота и воздух, а не жирное тесто, слипшееся в комок.

Я теперь такие партии жарю, что морозилка забита сырыми полуфабрикатами. Достал, бросил на сковороду (да, прямо замороженным, под крышкой подольше подержать) — и готово. Честное слово, магазинные пельмени отдыхают, пишет Готовим с Калниной Натальей.