Домашние пельмени: вы пожалеете, что не пробовали этот рецепт раньше
Знаете, есть блюда, которые невозможно купить в магазине.
Домашние пельмени — из их числа. Это не просто ужин. Это вечер, когда вся семья собирается на кухне, руки в муке, кто-то лепит кривоватые «уши», а кто-то вспоминает бабушкин секрет. Забыли про замороженные полуфабрикаты? Отлично. Сейчас сделаем настоящие.
Сразу предупрежу: вкусные пельмени — это те, где мясо чувствуешь, а тесто только помогает. Тонкое, эластичное, почти прозрачное. И никак иначе.
Сколько получится и что с этим делать
Расчёт на 80–100 штук. Половину можно сразу отправить в морозилку — потом достанете, сварите за 10 минут, и снова праздник.
Что кладём в тесто (запомните: всё холодное)
-
Мука высшего сорта — 3 стакана (400–450 г) и ещё немного для подсыпки
-
Крупные яйца — 2 штуки
-
Ледяная вода (прямо из холодильника) — 150 мл
-
Растительное масло без запаха — 2 столовые ложки. Именно оно даёт эластичность, не пропускайте.
-
Соль — 1 чайная ложка (без горки)
А что в начинку
-
Свинина (лопатка или шея) — 400 г
-
Говядина (лопатка или огузок) — 300 г
-
Крупный репчатый лук — 2 штуки. Без него сухо, проверено.
-
Чеснок — 2 зубчика (хотите — кладите, хотите — нет)
-
Соль — 1 чайная ложка с горкой
-
Свежемолотый чёрный перец — половина чайной ложки (или на глаз)
-
Ледяная вода или молоко — 3–4 столовые ложки. Это секрет сочности фарша.
Готовим тесто: никакой магии, только холод
В большой миске просейте муку горкой. Посередине сделайте ямку — как кратер вулкана.
В отдельной посуде слегка взбейте яйца с солью и ледяной водой. Вылейте эту смесь в мучную воронку, добавьте масло. Аккуратно подхватывайте муку с краёв вилкой, пока не получится липкий ком.
Теперь самое важное. Выложите тесто на стол, присыпанный мукой, и месите руками 8–10 минут. Сначала оно будет липнуть к пальцам — это нормально. Не останавливайтесь. В итоге оно станет гладким, упругим, шелковистым. Скатайте шар, заверните в плёнку или накройте миской. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре — пусть клейковина отдохнёт. Тогда тесто не будет рваться при лепке.
Начинка: делаем сочнее, чем в ресторане
Мясо нарежьте крупно, чтобы удобно было крутить через мясорубку. Лук с чесноком очистите.
Важный момент: лук лучше не пропускать через мясорубку вместе с мясом. Натрите его на мелкой тёрке или очень мелко порубите ножом. Так он отдаст больше сока — и пельмени станут невероятно сочными.
В большой миске смешайте перекрученное мясо, лук, чеснок, соль и перец.
Теперь секрет: влейте ледяную воду или молоко (3–4 ложки) и вымешивайте фарш руками, как будто вбиваете жидкость обратно. Фарш должен стать нежным и чуть воздушным. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 15–20 минут.
Лепка: вечерняя медитация с мукой
Достаньте тесто, ещё раз хорошо обомните. Отрежьте четверть, остальное держите под плёнкой — не дайте засохнуть.
Раскатайте кусочек в пласт толщиной 2–3 мм. В идеале — почти прозрачный, чтобы через него рисунок скатерти просвечивал. Вырежьте кружочки стаканом или формочкой.
На каждый кружок — чайную ложку начинки с горкой. Сложите пополам, плотно защипните края, чтобы не осталось ни одной дырочки. А потом соедините уголки получившегося полумесяца — выйдет классический круглый пельмень.
Выкладывайте готовые на доску, присыпанную мукой. Оставляйте расстояние — иначе слипнутся.
Варка: последний этап
Вскипятите большую кастрюлю воды (полтора-два литра на порцию). Посолите (столовая ложка на 2 литра), бросьте лавровый лист и 2–3 горошины душистого перца.
Опускайте пельмени в кипяток по одному — аккуратно и не горстью. Сразу перемешайте, чтобы не прилипли ко дну.
Когда всплывут, засеките:
-
свежие варятся 5–7 минут
-
замороженные — 8–10 минут
Как подавать, чтобы все ахнули
Выложите на большое блюдо. Полейте растопленным сливочным маслом, щедро посыпьте свежим укропом или петрушкой. Рядом поставьте сметану, масло, уксус (в него можно макать) и горчицу.
Мой главный лайфхак: не варите всё сразу. Половину или две трети заморозьте россыпью на доске, потом ссыпьте в пакет. Наступит вечер, когда не захочется ничего готовить, — а у вас уже есть готовые домашние пельмени. Достали, сварили, и вот он — настоящий уют на тарелке, пишет Мужская кухня.