Котлеты «Птичье молоко»: нежный рецепт, который заставит вас больше не вспоминать об обычной жарке
Вы когда-нибудь ели котлету, которая тает во рту быстрее, чем вы успеваете ее прожевать? Я — да. И теперь гоняюсь за этим ощущением каждый раз, когда встаю к плите.
Обычные жареные биточки из курицы часто грешат сухостью, особенно на второй день. Но есть способ, после которого хочется выкинуть сковороду для жарки к чертям. Знакомьтесь: котлеты «Птичье молоко». Почему такое название? Потому что они невесомые, нежные и просто исчезают с тарелки. Весь секрет — в технике. Минимум жара, максимум любви и 15 минут томления в сливочном облаке.
Что кладем (ничего лишнего)
-
Курица. 900 граммов филе. Я беру микс: грудка для нежности, мясо с окорочков для сочности. Косточки — в сторону, они сегодня не в игре.
-
Лук. Одна средняя луковица. Не жалейте, он дает сок.
-
Батон. 4 ломтика. Белый, сдобный. Он будет нашим «пухом».
-
Яйцо. 1 штука. Для связки. Но если забудете купить — не беда, можно и без него.
-
Соль и перец. Чайная ложка соли без горки, перца — по настроению.
-
Майонез или сметана в фарш. 3 столовые ложки. Это секретное оружие для сочности.
-
Масло. Растительное, без запаха. Только для легкого румянца.
-
Для подливы. 200 мл сметаны. Или сливок. Или того и другого пополам.
Как готовить (внимание на детали)
-
Готовим фарш. Хлеб залейте водой, пусть набухает. Курицу, лук и отжатый от воды батон прокрутите через мясорубку. Вбейте яйцо, добавьте соль, перец и ложки сметаны (или майонеза). Перемешайте ложкой. Никаких блендеров — текстура должна чувствоваться.
-
Первая встреча со сковородой. Налейте масло, разогрейте. Ложкой выкладывайте фарш, слегка приминая. Ваша задача — не прожарить до готовности, а просто «запечатать» сок внутри. По одной минуте с каждой стороны. Корочка должна быть легкой, почти прозрачной.
-
Главное действо. Переложите все подрумяненные котлеты в глубокую сковороду или сотейник. У меня отлично работает вок диаметром 30 см. Залейте их сметаной. Если сметана густая, можно добавить пару ложек воды, чтобы соус покрывал котлеты хотя бы наполовину.
-
Томление. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и забудьте про котлеты на 15 минут. Они не кипят, они не жарятся — они именно томятся. В это время можно сварить спагетти или натолочь пюре.
Почему это работает лучше обычной жарки
В курице мало жира, ее легко пересушить. Быстрая обжарка создает тонкую белковую пленку, которая держит форму, а долгое томление в сметане делает две вещи: во-первых, мясо доходит до готовности на пару, оставаясь сочным, а во-вторых, котлеты впитывают в себя сливочный соус. Они становятся тяжелее, но при этом нежнее. Попробуйте разломить такую котлету вилкой — из нее потечет сок, а не масло со сковороды.
Три совета, которые все меняют
-
Лук — это не просто так. Если хотите совсем невесомую текстуру, натрите луковицу на терке, а не режьте ножом. Луковый сок сделает фарш жидковатым, но котлеты будут просто исчезать.
-
Сметана бывает разной. Домашняя жирная даст густой соус, почти как подливка. Магазинная 15% — будет более жидкой, но пропитает котлеты равномернее. Сливки сделают вкус бархатистым, почти итальянским.
-
Размер имеет значение. Не лепите огромные котлеты. Оптимальный диаметр — 5-6 см, чуть крупнее грецкого ореха. Так они гарантированно протушатся и их удобно есть.
Что делать, если фарша много
Этот рецепт идеален для заморозки. Слепите котлеты, обжарьте по минуте с каждой стороны (именно обжарьте, не доводя до готовности), остудите, сложите в контейнер и отправьте в морозилку. В нужный момент достаете, кладете в сковороду, заливаете сметаной и тушите не 15, а 25 минут. Вкус будет как у свежих. Честно.
Чем заменить сметану, если хочется перемен
-
Томатный вариант. Добавьте в сметану ложку томатной пасты или кетчупа. Получится подлива, как в «ежиках» из детства.
-
Грибной вариант. Обжарьте шампиньоны, пробейте их блендером со сливками и залейте котлеты. Это праздничный уровень.
-
Овощной вариант. Натрите кабачок или тыкву, смешайте с водой и ложкой томатной пасты. Залейте котлеты и тушите. Будет легче и слаще.
Подавайте с чем угодно, но обязательно поливайте сверху тем самым сметанным соусом со сковороды. Это лучшая часть блюда. Даже если вы не любите макать, попробуйте. Возможно, именно сегодня вы влюбитесь в котлеты заново, пишет Готовим с Калниной Натальей.