Забудьте про жирные пирожки: как просто жарить их на сковороде так, чтобы масло оставалось на дне, а не в тесте
Помните это чувство, когда откусываешь домашний пирожок, а из него течёт не сок начинки, а горячий жир?
Тесто липнет к нёбу, начинка расползается, и вместо удовольствия — только тяжесть в желудке и мысли об изжоге.
У меня так было годами. Пока я не села и не проанализировала, где именно моя бабушка ошибалась, а современные кулинарные блогеры просто не договаривают. Оказалось, вся магия — в двух вещах: тесте, которое не дружит с маслом, и температуре сковороды, которую нужно чувствовать, как пульс пациента.
Теперь мои пирожки выходят из сковороды с хрустящей корочкой, а внутри — пушистое облако. И да, после жарки целого таза на бумажном полотенце — пара капель, не больше.
Секретное тесто: без дрожжей и лишних телодвижений
Никакого «опару поставить, подождать, обмять, испугаться, что упало». Всё делается за 10 минут, пока чистится морковка для начинки.
Берём:
-
Кефир — пол-литра. Достаём из холодильника заранее, пусть погреется до комнатной.
-
Мука — 600–700 граммов. Сыпьте не всю сразу, смотрите по тесту.
-
Яйцо — одна штука.
-
Сметана — две ложки с горкой. Она даёт ту самую нежность, за которую все хватают.
-
Сода — чайная ложка. Прямо в кефир сыпьте, она там сама погасится, без уксуса.
-
Соль — половинка чайной ложки.
Как месить:
В одной миске болтаем кефир, яйцо, сметану и соль. В другой муку. Соединяем, но не вымешиваем до скрипа. Как только собралось в комок и перестало липнуть к рукам (но остаётся мягким) — стоп. Заворачиваем в плёнку и забываем на 15 минут. Тесто должно отдохнуть, набраться сил перед жаркой.
Две начинки, которые не устроят потоп
Главная проблема жареных пирожков — начинка, которая течёт и рвёт тесто. Мои варианты — сухие, но сочные.
Морковно-яблочная с сюрпризом
Трём крупную морковь (грамм 400). Тушим на сковороде с ложкой сахара и водой до мягкости. Туда же — два тёртых яблока (кислых, чтобы не приторно), горсть рубленых грецких орехов и пару ложек лимонного сока. Получается сладко-кисло-хрустящая бомба. Ни капли сока не даст.
Классика, которую все любят
Шесть яиц вкрутую, мелким кубиком. Огромный пучок зелёного лука, порезанный и помятый руками с солью. Перемешать. Лук даст сок, но его ровно столько, чтобы пропитать яйцо, но не размочить тесто.
Три правила идеальной жарки
Можно сделать идеальное тесто и шикарную начинку, но убить всё неправильной сковородкой. Не допускайте моих ошибок.
-
Масла — не река, а лужа. Наливайте слоем в полсантиметра. Мало? Пирожки присохнут. Много? Поплывут, как пончики. Золотая середина.
-
Сковорода должна шипеть и злиться. Если масло только тёплое, тесто сразу его впитает, как губка. Ждём, пока от брошенной крошки теста пойдут активные пузыри. Вот тогда кидаем пирожки, швом вниз.
-
Огонь — чуть выше среднего. Не максимум (сгорят), не минимум (пропитаются маслом). Держим уверенный средний огонь. Под крышкой 3–4 минуты, затем переворот и ещё 2–3 минуты, но уже без крышки.
Что в итоге?
Готовые пирожки — на бумажное полотенце. Минута-две, чтобы стекло всё лишнее. Но поверьте, стекать там будет почти нечему.
Тесто получается тонким, но прочным. Начинка — сочной, но не мокрой. А внутри пирожка — пустота и воздух, а не жирное тесто, слипшееся в комок.
Я теперь такие партии жарю, что морозилка забита сырыми полуфабрикатами. Достал, бросил на сковороду (да, прямо замороженным, под крышкой подольше подержать) — и готово. Честное слово, магазинные пельмени отдыхают, пишет Готовим с Калниной Натальей.