Итальянские бомболони — потрясающие пончики с заварным кремом, тают во рту и уходят со стола за 10 минут
Вы до сих пор думаете, что идеальные пончики бывают только в кондитерских за стеклянной витриной?
А вот и нет.
Есть рецепт, который в Италии передают от нонны к нонне, а за пределами страны почти не раскрывают. Тесто — как облако. Крем — шелковый, с цитрусовой нотой. А внутри — шоколадная неожиданность.
Знакомьтесь: бомболони.
Не путать с привычными пышками из ларька. Здесь другие правила, другая текстура, другая любовь к деталям.
Опара, которая не прощает спешки
200 мл молока — только тёплого, не горячего. Разведите в нём 1 ст. ложку сахара (из общих 80 г) и 20 г свежих дрожжей. Не сухих, не быстрых — именно живых, с мокрым блеском.
Секрет №1: пара ложек просеянной муки, размешанных до состояния жидкой сметаны. Накрыть плёнкой, спрятать в тёплое место без сквозняков.
20–25 минут. Не больше. Опара должна запузыриться, как шампанское в бокале.
Пока она дышит, взбейте 2 яйца с оставшимся сахаром (70 г), щепоткой соли и каплей ванилина. Никакого миксера на полной мощности — только ручной венчик, только спокойствие.
Тесто, которое хочется мять руками
Соедините опару с яичной смесью, добавьте 30 г мягкого сливочного масла. Муку — 500 г — всыпайте постепенно, как будто кормите птиц. Не торопитесь.
Секрет №2: когда мука почти разошлась, влейте ещё 50 г масла и вымешивайте руками. 5–7 минут. Тесто должно стать шелковистым, послушным, чуть липнущим к пальцам. Если сухое — капля молока. Если жидкое — ложка муки. Но лучше первое.
Миску смажьте маслом, тесту дайте волю. Полтора часа в тепле под полотенцем. Оно вырастет — испугается и вырастет снова. В 2,5 раза. Это норма.
Крем — отдельная песня
500 мл молока, щепотка ванилина и 2 полоски лимонной цедры. Нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Снимите, дайте цедре отдать дух 5 минут — и уберите её.
5 желтков (белки уберите в холодильник, пригодятся для омлета) разотрите со 120 г сахара и 40 г кукурузного крахмала. Должна получиться гладкая паста, почти белая.
Секрет №3: треть горячего молока — в желтки, тонкой струйкой, венчик не останавливается. Потом всю смесь — обратно в сотейник. Медленный огонь, постоянное движение, никаких комков.
Как только крем загустеет и выпустит первые пузыри — 30–60 секунд, и готово.
Разделите массу пополам. В одну часть — 50 г тёмного шоколада, поломанного на дольки. Размешайте до растворения.
Оба крема накройте плёнкой в контакт — чтобы не образовалась противная корка. Остудите.
Формовка для терпеливых
Обомните тесто кулаком — выпустите гордыню. Раскатайте в пласт 1,5–2 см толщиной. Кружочки — 7–8 см в диаметре. Не делайте слишком тонкими: бомболони любят тело.
Секрет №4: каждый кружок — на квадратик пергамента. Так их удобно переносить и отправлять в масло. Расстойка — 30 минут. Они увеличатся вдвое и станут похожи на пухлые щёчки.
Фритюр — дело тонкое
Масло — 600–800 мл. Температура — 170°C. Ниже — будут жирные тряпочки. Выше — сгорят снаружи, останутся сырыми внутри.
Опускайте пончики вместе с бумагой. Через несколько секунд пергамент сам отклеится — вытащите его шумовкой.
2 минуты с одной стороны, 2 минуты с другой. До ровного золотистого загара.
На бумажные полотенца — в один слой, не горкой. И сразу, прямо горячими, обваляйте в сахаре. Пока масло блестит, кристаллики прилипнут равномерно.
Финал — шприц и два крема
Дайте пончикам полностью остыть. Горячий крем растопит их изнутри, текстура будет не та.
Секрет №5: кондитерский мешок с тонкой насадкой. Осторожно проколите бочок, наполните сначала ванильным кремом, потом — шоколадным.
Один укус — и вы в Италии. Сидите на набережной, пьёте эспрессо, ветер треплет волосы, а в руках — тёплый, нежный, тающий бомболоне.
Граммовки для перфекционистов
Тесто:
-
Молоко — 200 мл
-
Сахар — 80 г
-
Дрожжи свежие — 20 г
-
Яйца — 2 шт.
-
Соль — щепотка
-
Ванилин — щепотка
-
Мука — 500 г
-
Сливочное масло — 80 г
Заварной крем:
-
Молоко — 500 мл
-
Желтки — 5 шт.
-
Сахар — 120 г
-
Крахмал кукурузный — 40 г
-
Ванилин — щепотка
-
Лимонная цедра — 2 полоски
-
Тёмный шоколад — 50 г
Для жарки и подачи:
-
Масло растительное — 600–800 мл
-
Сахар — для обсыпки
P.S. В Италии бомболони едят на завтрак. С капучино. С видом на море.
Но если моря нет, а до отпуска ещё полгода — просто закройте глаза после первого укуса, пишет kubnews.ru.
Поверьте, сработает.