Чтобы котлеты таяли во рту, бабушка научила добавлять в фарш особый ингредиент: готовлю теперь только так и не иначе
Вы замечали, что даже из хорошего мяса котлеты иногда выходят резиновыми и сухими?
Причина не в цене фарша, а в маленькой кулинарной хитрости, которую знали наши бабушки. Чтобы мясо сохранило весь сок, нужно добавить в него два неожиданных, но доступных ингредиента. Они не меняют вкус, но меняют текстуру до неузнаваемости.
Что на самом деле происходит с мясом на сковороде
При жарке белки сворачиваются, выталкивая влагу наружу. Просто добавить лук или хлеб недостаточно — они тоже могут вытягивать сок. Нужен «помощник», который создаст внутри котлеты защитный барьер и удержит жидкость. Им становится обычный сырой картофель. Натёртый на мелкой тёрке, он выделяет крахмал. Этот крахмал при нагревании превращается в гель, который обволакивает мясные волокна и не даёт им отдать влагу. А щепотка соды делает волокна более податливыми и нежными.
Правильная последовательность: от миски до тарелки
-
Подготовьте фарш. На 600 граммов смешанного фарша возьмите:
-
1 сырую картофелину (очищенную, натёртую на мелкой тёрке),
-
Очень маленькую щепотку пищевой соды (примерно ⅓ чайной ложки),
-
1 луковицу,
-
2 ломтика белого хлеба, замоченного в молоке или воде,
-
соль, перец.
-
-
Соедините и «взбейте».
Смешайте все ингредиенты в миске. Здесь важен не просто замес, а так называемое «отбивание»: поднимайте фарш и с силой шлёпайте его обратно в миску в течение 2–3 минут. Это делает массу однородной и воздушной, а также помогает крахмалу равномерно распределиться. -
Дайте настояться.
Накройте миску и уберите в холодильник на 40–60 минут. За это время крахмал начнёт активно связывать влагу, а фарш станет более послушным для лепки. -
Обжарьте с умом.
Сформируйте котлеты. Разогрейте сковороду с маслом на среднем огне. Выкладывайте котлеты только тогда, когда масло уже горячее, но не дымится. Обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны до плотной румяной корочки. Затем уменьшите огонь до минимума, добавьте пару столовых ложек воды или бульона на дно сковороды, накройте крышкой и тушите 5–7 минут. Пар от воды под крышкой доведёт котлеты до полной готовности, сохранив их нежность.
Три роковые ошибки, которые нельзя допускать
-
Использовать много соды. Это не разрыхлитель для теста. Избыток придаст неприятный мыльный привкус.
-
Жарить на непрогретой сковороде. Котлета начнёт томиться, а не жариться, и выпустит весь сок, прежде чем появится корочка.
-
Часто переворачивать. За один подход на одной стороне должна сформироваться плотная корочка. Это «запечатывает» сок внутри.
«Я всегда думала, что сочные котлеты — это про котлеты по-киевски с маслом внутри. Оказалось, всё проще. После этого рецепта муж сказал, что они напоминают ему котлеты из его детства, которые готовила прабабушка», — делится одна из хозяек.
Этот метод требует не дополнительных затрат, а лишь внимания к деталям. Результат того стоит — котлеты получаются настолько нежными, что их действительно можно есть без зубов, пишет krasnodarmedia.su.