Борщ теряет цвет не из-за свеклы: главная ошибка — в другом
Количество свёклы не гарантирует яркий борщ. Можно положить в кастрюлю несколько крупных корнеплодов и всё равно получить борщ коричневатого оттенка. Цвет зависит не только от количества свёклы, но и от длительности нагрева и кислотности среды.
Готовьте свёклу отдельно
Один из удобных способов — готовить свёклу отдельно от основного супа. Её тушат или обжаривают до мягкости, часто вместе с томатной основой и небольшим количеством кислоты, а затем добавляют к остальным ингредиентам ближе к концу.
Чем меньше времени яркая свекольная заправка проводит при активном кипении, тем легче сохранить насыщенный оттенок.
Небольшая кислотность помогает цвету
Лимонный сок, уксус или томатный продукт позволяют слегка подкислить свекольную основу. Добавлять их нужно умеренно: борщ не должен превращаться в кислый суп только ради цвета.
Окончательный баланс соли, сладости и кислоты удобнее регулировать уже ближе к концу приготовления. Если свёклу добавить в самом начале и варить вместе с мясом и капустой очень долго, цвет постепенно становится менее ярким.
После добавления свекольной заправки достаточно спокойного нагрева. Долгое бурное кипение уже не даёт полезного эффекта.
Вчерашний борщ разогревайте безопасно
При повторном разогревании порции нет смысла часами кипятить борщ: это ухудшит цвет и текстуру овощей. Но и просто слегка подогреть вчерашний суп недостаточно.
Остатки нужно хорошо прогреть по всему объёму, а супы при повторном нагревании надёжнее доводить до кипения. Если используется термометр, для разогреваемых остатков можно ориентироваться примерно на 74 °C.
Таким образом, яркость борща определяется не количеством свёклы, а тем, как долго она нагревается и в какой среде оказывается, пишет gismeteo.ru.