Как правильно квасить квашеную капусту? Секрет повара - получится хрустящей и сочной. Будет как свежеприготовленная до лета

Многие дачники засаливают капусту целыми бочками, но результат иногда огорчает: заготовка становится кислой, темнеет или приобретает странный привкус.

Оказывается, для успеха не нужны сложные рецепты — достаточно трёх простых, но строгих правил на этапе закладки и брожения. Опытные хозяйки делятся секретами, которые гарантируют хрустящую и вкусную капусту.

Правило 1: Правильная нарезка и утрамбовка

• Толщина имеет значение. Капусту нужно шинковать не слишком тонко. Идеальная толщина полоски — такая, чтобы она не просвечивала на свету. Слишком тонкая соломка быстро размягчается и может дать излишнюю кислоту.

• Плотность — залог успеха. Укладывая капусту в банку или бочку, её нужно очень плотно утрамбовывать, чтобы не оставалось воздушных карманов. Кислород в них способствует развитию не тех бактерий, которые нужны для правильного брожения.

Правило 2: Золотая середина с солью и температурой

• Точная дозировка. Соли должно быть ровно 20-25 граммов на 1 килограмм подготовленной капусты с морковью. Если соли будет мало, вредные микроорганизмы могут испортить продукт. Если пересолить — капуста станет жесткой, а процесс брожения замедлится.

• Тепло для старта. Первые 3-5 дней ёмкость с капустой должна стоять при комнатной температуре (+18…+23 °C). Именно в этой «зоне комфорта» активно работают молочнокислые бактерии, отвечающие за правильное квашение.

Правило 3: Обязательное ежедневное проветривание

Это самый важный и часто игнорируемый этап.

• Выпускайте газы. Раз в день необходимо протыкать капусту до самого дна длинной деревянной палочкой или чистой спицей. В процессе брожения выделяется углекислый газ и иногда сероводород (источник неприятного запаха). Если их не выпускать, они «задушат» полезные бактерии и придадут заготовке горький или затхлый привкус.

• Снимайте пену. Вместе с прокалыванием стоит снимать появляющуюся на поверхности пену.

Как понять, что капуста готова?
Активное брожение (шипение, пузыри) прекратилось, рассол стал более прозрачным, а вкус — приятно кисловатым и сбалансированным. После этого капусту нужно убрать в холодное место (погреб или холодильник), чтобы остановить брожение и сохранить хруст.

Следуя этим трём нехитрым, но обязательным правилам, вы получите идеальную хрустящую капусту, которая будет храниться всю зиму и не потеряет своего вкуса, пишет irkutskmedia.ru.