«Цель — дать каждому то, что ему хочется». Соучредитель «Петрушки» — о философии сети, пицце, экологии и самой быстрой доставке

Сеть ресторанов быстрого питания «Петрушка» кормит краснодарцев уже более восьми лет. Заведения встречают гостей уютной и непринужденной атмосферой, а удобный формат обслуживания free flow дает возможность быстро получить выбранные блюда.

Меню регулярно обновляется в зависимости от сезона, давая посетителям попробовать весь калейдоскоп блюд, а 15 декабря «Петрушка» запустила собственную доставку, которая обещает стать одной из самых быстрых в Краснодаре.

Соучредитель «Петрушки» Владислав Мирошников рассказал журналисту портала Юга.ру, как удалось занять свою нишу, каких принципов работы придерживается сеть и почему в заведениях почти всегда полная посадка.

Сколько лет вы занимаетесь ресторанным бизнесом и как оказались в этой сфере?

— В этом бизнесе я порядка 16 лет. В студенчестве мне не хватало карманных денег, которые давали родители, — нужно было чем-то заниматься, чтобы иметь какой-то доход. Я устроился помощником бармена в кафе «Квартира», которое располагалось на пересечении улиц Красной и Северной. Быстро стал менеджером заведения, а после окончания университета мне предложили должность директора сети. Начал интересоваться управлением, после чего пришла мысль открыть свой бизнес. Это были небольшие кофейни, которые в итоге привели меня к «Петрушке».

Как и когда возникла идея «Петрушки» и откуда такое название? После открытия первого заведения ожидания и реальность совпали?

— Мне довелось поработать в организации питания для работников Краснодарской ТЭЦ. Поняв процесс, решили с партнерами его усовершенствовать и преобразить, чтобы такие заведения было приятно посещать. Я часто бываю за границей, путешествую по России, и в поездках иногда попадаются кафе со свободным перемещением гостей — такой формат шведского стола, когда видишь готовую продукцию на витринах и можешь брать все, что хочется, мне очень приглянулся. Это удобно и увеличивает скорость обслуживания. Формат free flow был впервые представлен в Европе, в Риге такие заведения успешно функционируют с конца 80‑х годов. Стали изучать и читать, чтобы создать нечто подобное в Краснодаре.

Остановились на концепции ресторана быстрого питания с вкусной готовой едой, которую создают повара высокого класса. Мы изначально брали в команду сотрудников, которые никогда не работали в столовых. Наша цель — ресторанные блюда сделать доступными широкой аудитории.

По задумке, «Петрушку» должны были посещать деловые люди, работающие в центре города, поэтому искали пространства в густонаселенных его частях. Нам приглянулось место в здании банка «Кубань-Кредит» на улице Красноармейской — там все и зародилось.

Название «Петрушка» дает отсылку к свежести и экологичности — это и есть концепция нашей сети. Мы готовим ежедневно, не используя повторно оставшуюся продукцию и переходящий остаток. В закупке у нас табу на всякого рода заменители, улучшители, усилители и консерванты. За стандартами качества следит ключевой департамент.

Открыв первое заведение, мы сразу поняли, что формат интересен людям. Довольно быстро о «Петрушке» узнали и стали регулярно приходить в гости. В плюс мы вышли уже через месяц.

«Петрушка» — это больше ресторан или все же столовая? Расскажите подробнее о формате и концепции ваших заведений.

— Мы адаптируем традиционную русскую (и другие мировые кухни) на ресторанный лад и подаем ее в новом исполнении. Кроме того, наши гости не общаются с официантами — это серьезно экономит время обслуживания и исключает недопонимание в коммуникации. Хотим создать эффект рынка, когда человек приходит в заведение, сразу видит широкий ассортимент блюд, выбирает все, что приглянулось, и быстро это получает. Ежедневно повара готовят порядка 100 блюд (до карантина было около 150 позиций). Стараемся удовлетворить потребность каждого гостя.

Слово «ресторан» для некоторых звучит отталкивающе и означает особый повод. Сеть «Петрушка» дает поводы приходить к нам ежедневно. Мы не позиционируем себя рестораном, но в то же время мы и не столовая. Долго думали, как называть себя, чтобы всем было понятно. В итоге остановились на ресторане быстрого питания. Может быть, у читателей есть хорошие идеи?

Ваши гости — кто они? На кого ориентированы заведения?

— В основном мы видим у себя деловую публику 25+. Конечно, к нам приходят и люди 18–25 лет, но процент таких гостей меньше. Сейчас молодежи все больше на Коммунаров: с удовольствием приходят выпить коктейль и послушать dj-сет.

Как создавалось меню? В нем представлены блюда из самых разных кухонь мира: такая эклектика — это изначальная задумка или пришло со временем?

— Наша концепция сразу предполагала широкий ассортимент блюд в меню, так как у всех гостей разные вкусы. Цель — дать каждому то, что ему хочется. Сначала было порядка 70–80 позиций, со временем расширили до более чем 100. Стали развивать направления ресторанного типа, например, блюда азиатской кухни, которые готовятся из-под ножа, блюда вок и разных народов мира.

Мы часто устраиваем фестивали кухонь Средиземноморья, Кавказа, Азии. И те позиции, которые больше всего нравятся гостям, оставляем в меню. Сейчас работаем с очень широким ассортиментом, который и ценят посетители.

Компании уже восемь лет. За счет чего удается не только держаться на плаву, но и развиваться в городе, избалованном общепитом?

— Мы четко понимаем все бизнес-процессы, с которыми работаем, хорошо в них разбираемся и умеем применять. Также предлагаем то, что нужно гостям: скорость обслуживания, отличные вкус и качество блюд, демократичная цена. Это три принципа, на которых основан наш бизнес.

Акции «Петрушки»:
— американо или чай в подарок с 8:00 до 11:00 при покупке от 99 рублей;
— скидка 50% на всю продукцию линии раздачи с 19:00 до 20:00, а на Орджоникидзе — с 17:00 до 18:00;
— обновленная бонусная система с большим процентом кешбэка и подарками — на подходе.

Все ваши заведения расположены в центре Краснодара — самом насыщенном разными кафе и ресторанами районе. Зачем, по-вашему, приходят именно к вам?

— Мы постоянно развиваем сотрудников и предприятия, вносим определенные изменения. Когда заведение меняется, оно живет. Все это замечают, в том числе наши гости. Поэтому им нравится приходить в «Петрушку» — люди видят, что сеть не стоит на месте, а постоянно предлагает что-то новое: формат, меню, подход к оказанию услуг. Мы — цельный живой организм, команда профессионалов, дружный коллектив. И каждый из нас в отдельности любит учиться и постигать новое.

Можно ли в «Петрушке» заказать блюда с доставкой?

— В день выхода этого материала мы впервые в истории компании повезли заказы собственной доставки под новым брендом «Петрушка шустро». Шли к этому долго — почти год. Но успели отлично подготовиться.

Сервис доставки у вас собственный или пользуетесь популярными службами? Расскажите об условиях.

— Это наш собственный сервис, потому что мы хотим полностью следить за услугой, которую оказываем. Гость может заказывать блюда из основного меню через сайт, кол-центр и приложение — повар все приготовит, а курьер доставит. Все процессы должны быть максимально четкими и быстрыми.

Мы долго готовились к этому, думали, как все организовать. Определились, что в приоритете будет скорость и качество доставляемой еды, поэтому в планах сделать самую быструю доставку в городе, чтобы блюда оставались горячими. В Краснодаре с его пробками это возможно только на велосипедах или самокатах, поэтому отдавать предпочтение будем этим видам транспорта.

Также доставка будет работать в определенном радиусе: центр города и близлежащие районы, скорее всего — Юбилейный, Фестивальный, может, даже «Панорама». Чтобы продукция попадала в руки покупателей горячей, заказы будем упаковывать в специальный термоустойчивый пакет.

Компания старается не оказывать дополнительное влияние на окружающую среду, которая и так требует пристального внимания. Мы собираемся запустить сбор нашей тары у постоянных покупателей, чтобы потом отправлять в ресайкл. Действовать эта история будет очень просто: гость сохраняет одноразовую тару, а при следующем заказе возвращает курьеру. Мы ее сортируем и самостоятельно отдаем в переработку.

Для заказа доступны любые блюда из меню или есть какие-то ограничения?

— Планируем, что для заказа будут доступны те блюда, которые можно приобрести в течение дня в любой «Петрушке», в том числе из-под ножа. У нас есть позиции, которые готовятся только в определенное время, на них тоже будет распространяться доставка.

После запуска также планируем подробно рассмотреть направление пиццы. Но для себя еще не решили, в каком именно ключе хотим с этим работать. Не хочется делать обычную пиццу, похожую на все остальные. Ищем свой формат. Возможно, ассортимент для нас создаст приглашенный шеф-повар, известный своими успехами на всю страну. В следующем году станет понятно, когда и как это можно реализовать. Буквально на днях в нашем меню на Коммунаров появились роллы — это также новое для нас направление. Гостям нравится вкус, уверен, что и в доставке они будут пользоваться большим спросом.

Как при стабильно высоком качестве получается удерживать ценник на демократичном уровне?

— Это большая и серьезная работа. В компании есть несколько человек, которые занимаются мониторингом цен. Мы не берем самое дешевое сырье, а используем оптимальное для получения максимального вкуса. Ведется работа только с проверенными поставщиками, которые хорошо себя зарекомендовали в данном сегменте рынка. Работаем над каждой единицей продукции, которая входит в состав блюда. Из этого получается итоговая стоимость.

А как удалось пережить карантин? Повлек ли он за собой какие-то изменения?

— Мы до сих пор переживаем кризис, к сожалению. Весной вся индустрия общепита работала только на доставку. В первый месяц после закрытия наша выручка упала на 80% — это огромная цифра. Мы эффективно провели сокращение всех процессов, купировали проекты, которые успели начать.

Мы организовали ежедневное подведение итогов работы. Проводили комплексный анализ того, сколько гостей нас посетили, что купили, по какой цене и в какой упаковке. Потому что мы работали исключительно как магазин на вынос готовой продукции. Это стало новым форматом как для нас, так и для посетителей сети, а также улучшило финансовые показатели.

Приходилось быстро подстраиваться под реалии, быть гибкими, быстро реагировать на изменения и запросы. Также мы работали практически 24/7, чтобы сохранить команду.

Летом, после открытия залов, нас ждало трудное восстановление прежней деятельности. Но уверен, что это тяжелое время мы переживем и все вернется в привычное мирное русло. Сейчас мы будем работать сразу по трем направлениям: обслуживание в заведениях, магазин с блюдами на вынос и доставка.

«Петрушка» на улице Коммунаров недавно обновила свой формат, и теперь там можно вживую послушать краснодарских диджеев. С чем связано нововведение?

— Действительно, заведение концептуально отличается от первых двух, которые в основном для деловых людей и про бизнес. В новом мы заключили все наши задумки и идеи. Отличается тем, что здесь подают алкоголь и работают дольше других, в том числе в выходные дни. Так мы дополнили список причин, по которым к нам можно приходить, и в целом построили классное уютное место!

Здесь мы наконец реализовали историю с заведением в заведении. Это некие отдельные станции, куда гость может подойти и сделать заказ. Например, открытый мангал с живым огнем, станция с воком и свежайшей пастой на итальянский или азиатский лад, японская кухня. Есть большой открытый бар с различными напитками и широким ассортиментом коктейлей, устричная ферма с устрицами по ценам, доступным любому гостю. В дальнейшем, возможно, добавим морских ежей и гребешки. Также предлагаем традиционное меню, которое есть в других заведениях сети.

Ресторан на Коммунаров мы открыли год назад, и пандемия весной заставила нас немного отойти от намеченного курса. Но заведение предполагало, что в пятницу и субботу вечером в нем будут проходить некие активности. Сейчас мы реализовали историю с диджеями, создали специальную атмосферу и искренне наслаждаемся ей вместе с нашими гостями.

Чем еще отличается эта «Петрушка» от двух других?

— Идея отойти от общей концепции появилась после очередной поездки в Москву и Санкт-Петербург. Вечерний визит в общепит совершенно точно отличается от дневного, предполагает другое предложение по кухне и напиткам. Гости приходят расслабиться и провести время в приятной атмосфере, в идеале не заплатив за все крупную сумму. И мы — тот самый идеал. Сейчас люди больше считают деньги и не видят смысла переплачивать за то, что можно получить по более рациональной цене. Один из наших принципов — предлагать продукцию по очень демократичным ценам.

У этой «Петрушки» другой дизайн, он использует современные материалы: стекло, металл, натуральное дерево. Здесь много света и воздуха, открытая кухня, интегрированная в зал. Формат на Коммунаров понравился гостям, мы уже видим другую публику, это люди 20–25 лет, которые раньше к нам ходили редко. Это не клубное заведение, а препатийное, разогревочное. В наших реалиях — то, что нужно.

Каких принципов в организации работы своих заведений вы придерживаетесь?

— Основные принципы — создание сильных систем, постоянное отслеживание результата их работы и непрерывное улучшение. Это некий цикл, который происходит ежемесячно. Конечно, без сильной команды развивать бизнес невозможно. Мы сформировали ее, прошли вместе многие трудности и реализовали не один проект. Основная часть топовых сотрудников работает со мной уже очень давно.

Что в ближайших планах? Если, конечно, их вообще возможно строить в текущей ситуации.

— Накормить максимальное количество жителей и гостей города с помощью нашей доставки, особенно — в период новогодних праздников. Оттачивание всех процессов, их улучшение. Это если кратко. Я привык планировать, мы живем годовыми циклами и планируем на год, пишем стратегию и реализуем ее. Но сейчас нет смысла загадывать так далеко, максимум — шесть месяцев. При этом нужно предполагать несколько сценариев развития событий.

Назовите три любимых блюда из своих ресторанов.

— Моя должность предполагает постоянную дегустацию чего-то нового. Есть даже такой термин — напробованность. Она должна быть у всех людей, работающих в ресторанной индустрии. Мой личный топ-3: борщ, блины с разными начинками и десерт «Птичье молоко». Также сейчас мы запустили интересную линейку горячих кофейных коктейлей, мне все они очень нравятся.